Le Sang de la Pierre 2014, Aivalis Winery. Συζητώντας με το Σωτηρη Αϊβαλη

Le Sand de la Pierre

«Le Sang de la Pierre» ή ελληνιστί «Το Αίμα της Πέτρας». Τίτλος βγαλμένος από ταινία του Χίτσκοκ, διήγημα του Clive Barker ή κρασί του… Χρήστου Αϊβαλή από τη Νεμέα; Τα λεφτά μου στην πρώτη ή στη δεύτερη απάντηση μα με τίποτα στην τρίτη. Κι όμως η ζωή αυτή δεν σταματάει να σε εκπλήσσει και ταπεινά αποδέχτηκα την ήττα μου στο Hot Seat. Αμ δε που οι εκπλήξεις σταματούν εδώ, μιας και ο Χρήστος Αϊβαλής, ή μάλλον καλύτερα όλη η οικογένεια Αϊβαλή είναι όλη μια έκπληξη.

Το τηλέφωνο στην άλλη άκρη χτυπούσε επίμονα. Είχα καιρό να μιλήσω με τον κύριο Χρήστο και ανυπομονούσα να δω τι θα μου πει για το νέο του κρασί, το πώς προέκυψε και άλλες λεπτομέρειες που θα μου έδιναν την αρχή σε αυτόν το μίτο της Αριάδνης. «Δημητράκο μου καλησπέρα», ακούστηκε η γνώριμη και απόλυτα οικεία φωνή του. «Κύριε Χρήστο καλησπέρα και σε σας» και αφού ανταλλάξαμε τα νέα μας, χαιρετισμούς και άλλα τέτοια συναφή, μπήκα στο ψητό. «Κύριε Χρήστο τι είναι πάλι αυτό; «Le Sang de la Pierre» πότε το κάνατε; Πώς προέκυψε; Τι; Ποιος; Γιατί;» και ότι άλλο μπορεί να τεθεί σε μορφή ερώτησης. Τον άκουσα να γελάει από την άλλη άκρη της γραμμής. «Δημητράκο μου χαίρομαι που σου άρεσε και σ’ ευχαριστώ μέσα από την καρδιά μου. Το κρασί όμως δεν το έχω φτιάξει εγώ, αλλά ο γιος μου Σωτήρης και απλά δέχομαι τα συγχαρητήρια και την αγάπη σας, γιατί όσο να ‘ναι, του παιδιού σου το παιδί, δυο φορές παιδί σου». Έμεινα με το στόμα ανοιχτό! Ήξερα ότι ο Σωτήρης είχε ξεκινήσει τους πειραματισμούς του στο οινοποιείο άμα τη επιστροφή του από τις οινολογικές σπουδές στη Βουργουνδία, αλλά για να πω την αλήθεια δεν περίμενα ότι η είσοδος του στα οινικά δρώμενα της χώρας θα ήταν τόσο εκκωφαντική. ‘Η, με πιο απλά ελληνικά και ειλικρινή λόγια, δεν περίμενα ότι θα ήταν αυτό το πρώτο του κρασί, καθώς περίμενα κάτι πιο «γήινο», αλλά με τίποτα τόσο μα τόσο εντυπωσιακό. «Με αυτόν μου λέει πρέπει να μιλήσεις» και ακούγοντας την προτροπή του, τηλεφώνησα στο Σωτήρη για να μάθω αχόρταγα και κάπως αδιάκριτα τις λεπτομέρειες.

Le Sang De La Pierre _Aivalis Winey_Wine Geeks (3)

Το αμπελοτόπι "Τραγάνες" από το οποίο προέρχεται το Le Sang de la Pierre

Ο Σωτήρης Αϊβαλής είναι μόλις 25 χρονών. Είναι ακριβώς το άκρως αντίθετο του χαϊδεμένου παιδιού, μιας και από τα 12 του δουλεύει συνεχώς μέχρι και την ενηλικίωσή του, πράγμα που σήμανε την έναρξη των οινολογικών και αμπελουργικών του σπουδών στη Βουργουνδία. Με την επιστροφή του στην Ελλάδα γύρισε στην οικογενειακή επιχείρηση, την οποία δημιούργησε με πολύ κόπο και αγάπη ο πατέρας του και αμέσως καταπιάστηκε με αυτήν. Ο Σωτήρης είναι ένα παιδί πραγματικά συνεσταλμένο, ευγενικό κι εξαιρετικά ώριμο για την ηλικία του. Σε καμιά περίπτωση δεν πετάει στα σύννεφα, ενώ ο τρόπος που μιλάει για τον ίδιο, αλλά και ο σεβασμός κάθε φορά που αναφέρεται στο έργο του πατέρα του, σου φανερώνουν επιπλέον έναν άνθρωπο που ξέρει τις ρίζες του και πατάει γερά στα πόδια του. «Αποκόμισα αρκετά σπουδαία πράγματα από τις σπουδές μου στη Βουργουνδία τα οποία και προσπαθώ να εφαρμόσω στον τόπο μου. Ωστόσο, η ενασχόληση με τη γη και με το αμπέλι από την εποχή που ήμουν ακόμα πολύ μικρός υπό την καθοδήγηση του πατέρα μου, μου έδωσαν εξίσου ανεκτίμητα εφόδια γι’ αυτό που κάνω σήμερα. Ταυτόχρονα μπόλιασαν μέσα μου την προσοχή και την αγάπη που πρέπει να επιδεικνύω πρωτίστως στο ίδιο το αμπέλι» λέει ο Σωτήρης βάζοντας στο ίδιο επίπεδο της ζυγαριάς την επιστημονική κατάρτιση που έλαβε και την προτροπή του μπαμπά του, ότι το μεγάλο κρασί φτιάχνεται πρωτίστως στο αμπέλι.

Le Sang De La Pierre _Aivalis Winey_Wine Geeks ex

Το αμπελοτόπι «Τραγάνες» (τραγανό έδαφος) αποτελείται κατά 80% από πέτρα

Δ.Μ.: Διακρίνω από τα πρώτα σου λόγια μια «φανατική» προσκόλληση στην έννοια του αμπελοτοπιού όπως ακριβώς και ο μπαμπάς σου. Οπότε ας πούμε δυο λόγια για το αμπελοτόπι από το οποίο προέρχεται το Sang de la Pierre.

Σ.Α.: Το αμπελοτόπι ονομάζεται «Τραγάνες» και το όνομά του αναφέρεται στο «τραγανό» του εδάφους, καθώς αποτελείται κατά 80% από κροκάλες (πέτρα). Έχει ΒΔ έκθεση και βρίσκεται στις παρυφές του όρους Γραβιά περίπου σε υψόμετρο 300-350m. Είμαι δεμένος συναισθηματικά με το αμπέλι αυτό, καθώς ήταν το δώρο του πατέρα μου με το που έγινα 18 χρονών και αυτό θα είναι πάντα κάτι που θα με συνδέει με ξεχωριστούς δεσμούς μαζί του. Μέχρι πριν από λίγα χρόνια από το συγκεκριμένο αμπέλι έβγαινε ένα μέρος από το blend της «Νεμέας» και το αστείο της υπόθεσης είναι ότι ο πατέρας μου κάποια στιγμή παλαιότερα δεν ήταν ικανοποιημένος με τον καρπό που έδωσε και σκέφτηκε να το φυτέψει με chardonnay! Επέμεινα τότε να μου το παραχωρήσει εξ ολοκλήρου από την καλλιέργεια μέχρι το τέλος, γιατί πίστευα ότι μέσα του το συγκεκριμένο αμπελοτόπι έκρυβε μια συσσωρευμένη δύναμη που περίμενε να ξεκλειδωθεί. Αξίζει να αναφερθεί ότι πρώτη φορά δούλεψα με το συγκεκριμένο αμπέλι το 2013, όταν και είχα προσπαθήσει πρώτη φορά να βγάλω το συγκεκριμένο κρασί. Ωστόσο, αν και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό, δεν ήταν εξαιρετικό για να γίνει αυτό που ήθελα ως το αίμα της πέτρας. Στόχος μας πάντα είναι να δίνουμε τη δέουσα προσοχή στο αμπελοτόπι στην πράξη και όχι στα λόγια. Αυτό το έμαθα από μικρός από τον πατέρα μου κι έχει γίνει βίωμά μου. Όλα μας τα κρασιά πλέον θα φέρουν το όνομα του αμπελοτοπιού από το οποίο προέρχονται. Η Νεμέα από τη Γερακίνα, το Le Sang de la Pierre από τις Τραγάνες κτλ. Έτσι αποτίουμε και ένα φόρο τιμής στη γη που μας χαρίζει απλόχερα τον καρπό κι έτσι ο κόσμος μαθαίνει από πού προέρχεται ακριβώς το κρασί που πίνει.

Το αμπέλι αμέσως μετά το κλάδεμα τσίμπλα-μάτι

Δ.Μ.: Φαντάζομαι ότι όσον αφορά την καλλιέργειά του, επιδεικνύεις τη δέουσα φροντίδα και προσοχή. Πες μας λίγα λόγια για τις πρακτικές που χρησιμοποιείς.

Σ.Α.: Η καλλιέργεια γίνεται πάντα με βιολογικές πρακτικές και ποτέ με άρδευση και λίπανση (για τουλάχιστον 10 χρόνια στο συγκεκριμένο κομμάτι), ώστε το αμπέλι να στρεσαριστεί και να φτάσουν οι ρίζες του, όσο γίνεται βαθύτερα στα σπλάχνα της γης, από όπου και θα ρουφήξει τα πολύτιμα συστατικά, που θα του δώσουν ρώμη και χαρακτήρα. Προσπάθησα να βοηθήσω τον καρπό να ωριμάσει καλύτερα κι έτσι αφαίρεσα μέρος της φυλλικής επιφάνειας, ώστε ο ήλιος να λούσει με τις πλούσιες ακτίνες του το σταφύλι. Για την αποφυγή υψηλών αποδόσεων δεν κλαδεύουμε στα δύο μάτια, αλλά στο λεγόμενο τσίμπλα-μάτι (τσίμπλα είναι το λεγόμενο τυφλό μάτι). Τέλος, μια άλλη τεχνική που χρησιμοποίησα φέτος πρώτη φορά ήταν το σταφίδιασμα μερικών ρογών πάνω στο τσαμπί. Στο παρελθόν με το που βλέπαμε ότι ο καρπός άρχιζε να σταφιδιάζει κι έφτανε τους 13,5% alc σήμαινε ένα πράγμα: την έναρξη του τρύγου. Για το Sang de la Pierre αυτό δεν έγινε, καθώς το μερικό σταφίδιασμα, που είναι απόλυτα ελέγξιμο, οδηγάει στην πλουσιότερη αρωματική και γευστική συμπύκνωση του μούστου. Αν καλοκοιτάξεις το τσαμπί  θα δεις ότι είναι σαν τον άνθρωπο… έχει τη σοφία του γέρου (σταφιδιασμένο) και τη νοστιμάδας κ τη φρεσκάδα του νέου. Πλέον έχω καταλάβει ότι δεν χρειάζεται να κοιτάς beaume αλλά συνολικά τη φαινολική ωριμότητα του καρπού. Ο τρύγος φέτος έγινε από τις 10-20 Σεπτεμβρίου. Οι αποδόσεις είναι εξαιρετικά χαμηλές της τάξεως των 400kg το στρέμμα.

Δ.Μ.: Και το όνομα αυτό πως προέκυψε;

Σ.Α.: Το όνομα προέκυψε εντελώς τυχαία, καθώς ένα πρωινό γύρω στης 8:00, που ήμουν με τον πατέρα μου στο αμπέλι για να ελέγξουμε τα επίπεδα ωριμότητας του καρπού, έπιασα σφιχτά ένα τσαμπί στα χέρια μου. Αυτό είχε ωριμάσει τόσο, που αμέσως από τη δύναμη του χεριού μου έσταξε πάνω στις πέτρες του αμπελιού και τις έβαψε κόκκινες. «Το Αίμα της Πέτρας» αναφώνησα σχεδόν ταυτόχρονα με τον πατέρα μου και κάπως έτσι βγήκε πραγματικά το όνομα. Μέχρι και η υφή του ήταν τόσο συμπυκνωμένη και κόκκινη, που θύμιζε πραγματικό αίμα.

Le Sang De La Pierre _Aivalis Winey_Wine Geeks (15)

"Ματωμένα" χέρια από το ημισταφιδιασμένο σταφύλι

Δ.Μ.: Φτάνουμε λοιπόν στη μαγική διαδικασία που λέγεται οινοποίηση.

Σ.Α.: Εκχύλιση γύρω στις 25-30 μέρες και μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, παραμονή για σχεδόν 18 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια Seguin Moreau χωρητικότητας 500lt. Απέφυγα μικρότερης χωρητικότητας βαρέλια, ούτως ώστε η δρυς απλά να ενισχύει το κρασί και όχι να σκεπάζει το φρούτο.

Δ.Μ.: Κλείνοντας θα ήθελα να σε ρωτήσω κάτι πιο spicy. Πώς είναι να ζεις με το Χρήστο Αϊβαλή και πώς είναι να δουλεύεις με τον μπαμπά σου; (Γέλια)

Σ.Α: Αρκεί να σου πω ότι ο μπαμπάς μου έχει από εμένα τις ίδιες απαιτήσεις που έχει και από τα αμπέλια του και αυτές είναι πολύ υψηλές. Ζητάει από εμένα πάντα το καλύτερο, όπως ζητάει και από τα αμπέλια του και γι’ αυτό το λόγο μπορεί κυριολεκτικά… να μας ξεζουμίσει και τους δύο (ξανά γέλια)!

Κάπως έτσι με χιουμοριστική διάθεση κλείσαμε το τηλέφωνο. Αν και μόνο 25 χρονών δείχνει εξαιρετική ωριμότητα και προσέγγιση στο πρώτο του κρασί και ξέρει από νωρίς τι θέλει και που πάει. Αυτόματα κατατάσσεται σε μια μικρή ελίτ νέων οινοποιών, που κουβαλούν τις σπουδές τους πίσω στον τόπο τους και τις φυτεύουν με γερές ρίζες στη γη που αγαπάνε. Και όσον αφορά το όνομα, δημιούργησα μέσα μου το δικό μου συλλογισμό που κρύβει και μια πνευματική διάσταση. Δεν ματώνει μόνο το σταφύλι. Η πέτρα ματώνει και αυτή για να μας δώσει τον πολύτιμο οίνο.

Και το κρασί; Τι γίνεται με το κρασί;
Le Sand de la Pierre f1

Όνομα: Le Sang de la Pierre

Εσοδεία: 2014

Παραγωγός: Οινοποιία Αϊβαλής

Περιοχή: Νεμέα – Τραγάνες

Κατηγορία: ΠΟΠ Νεμέα

Χρώμα: Ερυθρό

Ποικιλίες: Αγιωργίτικο

Abv: 15%

Τιμή: 25€

Le Sand de la Pierre f2

Στην όψη είναι βαθύχρωμο πορφυρό με ρουμπινί ανταύγειες.

Αρωματικά από την αρχή συνειδητοποιείς ότι θα αναμετρηθείς με μια εξαιρετικά πολυσύνθετη μύτη. Σε πρώτο στάδιο βγαίνει ένα χείμαρρος κόκκινων και μαύρων φρούτων (μύρτιλα, βύσσινα, σμέουρα) και στη συνέχεια έρχονται νότες φρούτων σε μαγειρεμένη και αποξηραμένη μορφή με βασικό το δαμάσκηνο. Έπειτα ακολουθεί πολύ έντονη η πάστα μαύρης ελιάς, που μας βάζει σε ένα κύκλο βοτανικών αρωμάτων με κυρίαρχα αυτά του φασκόμηλου και του δαφνόφυλλου. Στροφή πάλι σε αρωματικά στοιχεία που θυμίζεις cheese cake κεράσι και κλείσιμο με έντονα μπαχαρικά από πικάντικα μαυροπίπερα και ευδιάκριτα ίχνη κουρκουμά (!), μέχρι κόκκινα πιπέρια, κανέλα και ελάχιστη βανίλια.

Στο στόμα το κρασί είναι εντυπωσιακό απ’ όλες τις μεριές, καθώς καταφέρνει να συνδυάσει το σφρίγος και τη δύναμη της νιότης του, με τη φινέτσα και την απλοχεριά ενός πιο ώριμου κρασιού. Σώμα γεμάτο, με τανίνες πλούσιες, αλλά πολύ μαλακές, που απλώνονται αρμονικά στο στόμα και με οξύτητα δεμένη στη ραχοκοκαλιά και τόση όση, που να δίνει διάρκεια στη γεύση και την απαραίτητη ισορροπία. Γλυκά αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων, κάποια γλυκά μπαχαρικά αλλά η μακριά του επίγευση ανήκει και πάλι στο πλούσιο κόκκινο φρούτο. Η οξύτητα και οι τανίνες υπάρχουν ήπια στο στόμα σε αντιστοιχία και ισορροπία με το φρούτο και αδειάζουν μόνο όταν πρέπει. Στα αξιοσημείωτα το πολύ υψηλό αλκοόλ (μόνο από την ετικέτα καταλαβαίνεις ότι είναι 15%), που δεν φαίνεται πουθενά, μιας και είναι πλήρως και καλά «χωνεμένο» στα υπόλοιπα δομικά στοιχεία.

Συμπεράσματα. Να σας αναφέρω ότι κυριολεκτικά δοκιμάστηκε εκτός έδρας, μιας και το ήπιαμε στη… Νάουσα, το «αντίπαλο δέος» της Νεμέας. Και καλύτερα διαπιστευτήρια δεν μπορούν να το συνοδεύουν από τις εντυπώσεις όσων το δοκίμασαν. Προσωπικά, η πρώτη εντύπωση που μου έκανε μόλις το δοκίμασα, ήταν ακριβώς όπως είναι αντίδραση που έχει ένα μικρό παιδί, όταν βλέπει πρώτη φορά παιχνίδι. Στριφογύρισμα στο στόμα από άκρη σε άκρη, γούρλωμα τα μάτια και ρίξιμο βλέμματος του στυλ «Ω Θεέ μου»! στο ποτήρι. Και κάπου εδώ, θα μπορούσε να αρχίζει και να τελειώνει η περιγραφή αυτού του κρασιού. Άλλωστε, έτσι γίνεται έτσι με ένα σπουδαίο κρασί. Δεν ξέρω αν υπάρχει άνθρωπος να του αντισταθεί από τώρα, αλλά σίγουρα βάλτε το στην άκρη για τουλάχιστον μια δεκαετία. Μόνο που σπεύστε γιατί, «το Αίμα της Πέτρας» κυλάει μεν, αλλά δεν κυλάει άφθονο, καθώς εμφιαλώθηκε μόλις σε 2500 φιάλες. Όσο για το Σωτήρη Αϊβαλή, ανυπομονώ να δω τη συνέχεια που θα έχει. Αν αυτό είναι το πρώτο του κρασί, το μέλλον του προδιαγράφεται ελπιδοφόρο και εμάς, μας κάνει να αισιοδοξούμε.

Τελικά το μήλο έπεσε ακριβώς κάτω από τη μηλιά κύριε Χρήστο.