Cheese & Wine Matching στο Mia Feta

Wine_Cheess_Mia Feta_Voroina_Wine_Geeks ex

Τυρί και κρασί. Ένας έρωτας που κρατάει εδώ και χρόνια κι έχει περάσει από τη σφαίρα του μύθου στα καλύτερα αλλά και στα ταπεινότερα τραπέζια ανά τον κόσμο. Tο πρώτο cheese and wine match ανιχνεύεται αρκετά πρώιμα, στα χρόνια που ο Όμηρος έβαζε τον Οδυσσέα και τους συντρόφους του να τρυπώνουν στη σπηλιά του Κύκλωπα Πολύφημου και να πίνουν το γλυκόπιοτο κρασί που τους είχε χαρίσει ο ιερέας Μάρωνας ως ένδειξη ευγνωμοσύνης που είχαν σώσει την οικογένεια του. Η ποιότητα αυτού του κρασιού ήταν παροιμιώδης: «και τότε μια γλυκιά ευωδιά κι ουράνια απ’ το κροντήρι… χυνότανε που να μην πιεις δε βάσταε η καρδιά σου» (ι 210-211). Κι επειδή ξεροσφύρι ένα τέτοιο κρασί θα χαραμιζόταν βρήκαν τον κατάλληλο παρτενέρ στο τυρί που έφτιαχνε ο πρώτος γνωστός τυροκόμος στην ιστορία, ο Κύκλωπας Πολύφημος: «Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο: τυριά γεμάτα τα τυρόβολα᾿ στις μάντρες στοιβαγμένα τ᾿ αρνιά, τα ρίφια᾿ κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα, χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα, και τα ψιμάρνια χώρια᾿ ξέχειλα τ᾿ αγγειά από ορό θωρούσες — λεβέτια, σκάφες, όλα, που ‘φτιανε, να τα ‘χει και ν᾿ αρμέγει… Τα παρακάλια τότε οι σύντροφοι κινούσαν, πρώτα απ᾿ όλα να πάρουμε τυριά να φύγουμε… ανάψαμε φωτιά και στους θεούς προσφέραμε θυσίες, μετά κι εμείς να φάμε πήραμε τυρί…». Και εγένετο το πρώτο ταίριασμα κρασιού και τυριού. Φυσικά ο Πολύφημος επειδή ήταν κομματάκι μερακλής παραπάνω δεν αρκέστηκε στο δικής του παραγωγής τυρί, αλλά τσίμπησε και λίγο κρεατάκι από τους συντρόφους του Οδυσσέα.

Wine_Cheess_Mia Feta_Voroina_Wine_Geeks (2)

Από τότε η πορεία τυριού και κρασιού παραμένει παράλληλη με ταιριάσματα που είναι ικανά να ικανοποιήσουν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, αλλά και με τον κίνδυνο να πας εκ του ασφαλούς και το τελικό ταίριασμα να είναι απογοητευτικό. Φιλίστορες γαρ οι άνθρωποι των «ΒορΟινών» και κατ’ επέκταση του οργανισμού «Οίνοι Βορείου Ελλάδος» είπαν να τιμήσουν τον Οδυσσέα, τον Πολύφημο και τους αδικοφαγωμένους συντρόφους του πρώτου. Έτσι βρεθήκαμε στο «Mia Feta, Feta Bar» που για όσους δεν γνωρίζουν θεωρείται η Μέκκα του τυριού. Κι εκεί, πολύ απλά δοκιμάσαμε συνδυασμούς που απογείωσαν τους ουρανίσκους και αναζητήσαμε το απόλυτο match ανάμεσα σε οίνους από τη βόρεια Ελλάδα και σε τυριά του «Mia Feta, Feta Bar».

Wine_Cheess_Mia Feta_Voroina_Wine_Geeks (3)

Στο Cheese and Wine Matching όπως γενικά όλα τα ταιριάσματα κρασιού και φαγητού υπάρχουν οι κανόνες οι οποίοι και προσφέρουν την ασφάλεια της πεπατημένης οδού. Ωστόσο, αυτό που συναρπάζει και μπορεί να δώσει μια άλλη διάσταση είναι το λεγόμενο σπάσιμο των κανόνων. Νιώστε ελεύθεροι λοιπόν και πειραματιστείτε μέχρι να βρείτε το συνδυασμό που σας αρέσει. Έχετε υπόψη σας κάποια εύκολα tips που φυσικά δεν είναι τυφλοσούρτι, αλλά σίγουρα αποτελούν έναν καλό μπούσουλα. Έτσι, το χρώμα αποτελεί έναν πρώτο κανόνα. Όσο πιο ανοιχτόχρωμα τυριά, τόσο πιο ανοιχτόχρωμα κρασιά, ενώ όσο πιο σκούρα τυριά τόσο πιο σκούρα και τα κρασιά μας. Τα αρώματα επίσης, καθώς θέλουμε να ταιριάζουν και όχι να υπερκαλύπτουν του ενός του άλλου. Σκεφτείτε το σαν μια σχέση ισοτιμίας ή σαν ένα ερωτευμένο αντρόγυνο που όπου όλα είναι μοιρασμένα 50-50 (και κάπου εδώ τελειώνει η παρένθεση από το Sex and the City). Η γευστική ένταση επίσης αποτελεί έναν καλό οδηγό καθώς θέλουμε να είναι το ίδιο έντονα. Με τίποτα για παράδειγμα δεν θα ταιριάζαμε ένα ελαφρύ στο στόμα τυρί (πχ ξινοτύρι) με ένα παλαιωμένο και στιβαρό ερυθρό καθώς η γευστική ένταση του δεύτερου θα ήταν οδοστρωτήρας για το πρώτο. Αντίθετα θα διαλέγαμε ένα πολύ πιο απαλό και φινετσάτο κρασί. Από την άλλη τα όξινα τυριά θέλουν αντίστοιχα και κρασιά με υψηλές οξύτητες ενώ η μαλακότητα του τυριού μπορεί και αυτή να παίξει καθοριστικό ρόλο: τα μαλακά τυριά στέκονται υπέροχα δίπλα σε μαλακά λευκά και απαλά ερυθρά ενώ τα πιο σκληρά θέλουν αντίστοιχα πιο στιβαρά.

Wine_Cheess_Mia Feta_Voroina_Wine_Geeks (4)

Παρακάτω θα βρείτε τα ταιριάσματα τις βραδιάς και ανάλογα μια ενδεικτική βαθμολογία για το τι μας άρεσε πιο πολύ και τι λιγότερο. Φυσικά αυτό εναπόκειται στο γευστικό αισθητήριο του καθενός και γι’ αυτό ενέχει το μαγικό στοιχείο της υποκειμενικότητας. Όπως κα να ‘χει, απολαύστε:

DSC_0088

Ανεβατό ή Νιβατό – Βιβλία Χώρα, Λευκός 2014 (Semillon και Sauvignon blanc).

Η απαλή αρωματική ένταση του τυριού και η κρεμώδης υφή του ταιριάζει πολύ ωραία με την απαλότητα και την οξύτητα του κρασιού. Εδώ ταιριάζει γάντι το ρητό που λέει ότι τα απλά πράγματα κρύβουν μεγάλες εκπλήξεις.

Βαθμός 8+

DSC_0093

Πρόβεια φέτα – Κτήμα Παυλίδης, Ασύρτικο 2014

Η παραμονή του γλεύκους στις οινολάσπες χαρίζει όγκο και λιπαρότητα στο κρασί που ταιριάζει γάντι με τη λιπαρότητα του τυριού. Επιπλέον,  η υψηλή οξύτητα του συγκεκριμένου ασύρτικου επιτείνει τη διάρκεια της όξινης φέτας και αναζωογονεί το στόμα από τα υψηλά λιπαρά της.

Βαθμός 8

DSC_0089

Βαρελίσια φέτα – Ήδυσμα Δρυός Ασύρτικο 2014, Κτήμα Τέχνη Οίνου.

Το βαρέλι θέλει βαρέλι και η οξύτητα της φέτας την οξύτητα του κρασιού. Ίσως το κρασί επισκίαζε λίγο παραπάνω σε όγκο τη φέτα αλλά αυτός ο συνδυασμός είχε ως βασικό χαρακτηριστικό του την αρωματική πολυπλοκότητα που ξεδιπλώθηκε καλύτερα μετά από λίγη ώρα παραμονής του κρασιού στο ποτήρι.

Βαθμός 7

DSC_0100

Βαρελίσια φέτα – Δάκρυ του Πεύκου 2014, Κτήμα Κεχρή (Ασύρτικο)

Συνδυασμός με χαρακτηριστικά γευστικής απογείωσης. Η καλύτερη ελληνική premium ρετσίνα με το πέρασμα της από το βαρέλι και τις διακριτικές νότες από ρετσίνι δένουν τέλεια με τον απαλό χαρακτήρα του βαρελιού στη φέτα. Η οξύτητα της φέτας επιτείνεται από την οξύτητα του ασύρτικου ενώ αρωματική πολυπλοκότητα του συνδυασμού είναι παροιμιώδης. TIP: δοκιμάστε τη σε μεγάλο ποτήρια τύπου balloon…

Βαθμός 9

DSC_0104

Γραβιέρα αγελαδινή 6μηνης παλαίωσης – Chardonnay 2014, Κτήμα Κατσαρού

Η λιπαρότητα της γραβιέρας ταιριάζει άψογα με την ήπια λιπαρότητα του κρασιού λόγω του διακριτικού περάσματος από το βαρέλι. Η δε οξύτητα του κρασιού λειτουργεί εξουδετερώνοντας τη λιπαρότητα, αναζωογονώντας το στόμα. Συνδυασμός για σεμινάριο.

Βαθμός 10

DSC_0113

Grilleat – Ακακίες Ροζέ 2014, Κτήμα Κυρ Γιάννη (Ξινόμαυρο)

Το ψητό τυράκι μας έδωσε λιπαρότητα που στην προκειμένη περίπτωση εξουδετερώθηκε από την οξύτητα του ξινόμαυρου. Παράλληλα, τα αρώματα καπνού από τον τρόπο μαγειρέματος ήρθαν και ισορρόπησαν με το πλούσιο κόκκινο φρούτο του κρασιού.

Βαθμός 8

DSC_0117

Κεφαλογραβιέρα 12μηνης παλαίωσης – Πλαγίως Ερυθρός 20009, Βιβλία Χώρα (85% Merlot & 15 Αγιωργίτικο)

Πιο πλούσιο τυρί που απαιτεί πιο πλούσιο και στιβαρό κρασί. Μια χαρά λοιπόν ταιριάζουν η γευστική πολυπλοκότητα του τυριού μας και τα αρώματα που του χαρίζει η δωδεκάμηνη παλαίωση, με τις μαλακές τανίνες, τη λιπαρότητα και το βελούδινο χαρακτήρα του κρασιού.

Βαθμός 7

DSC_0115

Γραβιέρα πρόβεια καπνιστή – Ράμνιστα 2011, Κτήμα Κυρ Γιάννη (Ξινόμαυρο)

«Αρσενικός» συνδυασμός. Τα αρώματα του καπνού υπάρχουν τόσο στη γραβιέρα, όσο και στο κρασί, ενώ οι πρωτεΐνες του τυριού που γεμίζουν το στόμα εξουδετερώνονται από την υψηλή οξύτητα του ξινόμαυρου. Παράλληλα το τυρί διατηρεί μια γευστική φινέτσα που είναι το τέλειο match με την κομψή Ράμνιστα

Βαθμός 9+

DSC_0118

Γραβιέρα πρόβεια 24μηνης παλαίωσης – Κτήμα Κατσαρού Ερυθρός 2008 (Cabernet Sauvignon & Merlot).

Χωρίς πολλά λόγια ένα ολόκληρο γεύμα από μόνο του. Οι πολύπλοκες γεύσεις και ο πλούσιος γευστικός χαρακτήρας του κρασιού απαιτεί τον ίδιο πλούτο και την ίδια πολυπλοκότητα από το κρασί. Τα αρώματα παλαίωσης του τυριού ταιριάζουν το ίδιο καλά με την ήπια παλαίωση του κρασιού. Η λιπαρότητα του τυριού, που στην περίπτωσή μας προέρχεται κυρίως από την παλαίωση βρίσκει τον κατάλληλο αντίπαλο στην οξύτητα του Cabernet Sauvignon. Στο στόμα η πληθωρικότητα και των δύο δεν αφήνει πολλά περιθώρια για αμφιβολίες.

Βαθμός 10

Fountis 1879 Collage

Φέτα με τρούφα – Κτήμα Φουντή, Ναουσαία 2009 (Ξινόμαυρο) & 1879 Legacy 2007, Μπουτάρης

Αρχικά ο συνδυασμός του γήινου χαρακτήρα της τρούφας με τον όξινο της φέτας, δεν ακούγεται και τόσο εύκολος. Και όμως ο συνδυασμός τους με τον τρουφάτο χαρακτήρα των δύο αυτών κρασιών φαίνεται να κούμπωσε άριστα αρωματικά. Το ίδιο συνέβη και με την οξύτητα. Ίσως ένα κλικ παραπάνω να ταίριαξε με τη Ναουσαία που παρά το ότι ήταν πιο φρέσκια κατά δύο χρόνια είχε πιο εξελιγμένο χαρακτήρα και πιο έκδηλο το γήινο χαρακτήρα των μανιταριών και ειδικότερα της τρούφας.

Βαθμός 8

DSC_0125

Βιολογικό μοσχαρίσιο λουκάνικο – Άβατον 2012, Κτήμα Γεροβασιλείου 2012 (Λημνιό, Μαυροτράγανο, Μαυρούδι)

Η παρασπονδία με το κρέας έγινε με ένα εξαιρετικό προϊόν που απαιτούσε ένα κρασί πλούσιο σε τανίνες και με βελούδινα αίσθηση στο στόμα.

Χωρίς βαθμό

DSC_0145

Πρόβεια γραβιέρα 36 μηνών παλαίωσης – Μαλαγουζιά όψιμου τρύγου 2009, Κτήμα Γεροβασιλείου

Νομίζω ο βασιλιάς των συνδυασμών της ημέρας. Η αρωματική πολυπλοκότητα των του παλαιωμένου τυριού που εκφράζεται όμως με μια διακριτικότητα ταιριάζει εκπληκτικά με τον αρωματικό χαρακτήρα της μαλαγουζιάς, που στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν έχει τον πάρα πολύ έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Τα πολλά δε τερπένια δίνουν ένα πιο μοσχατίζοντα χαρακτήρα στη μύτη. Στο στόμα οι έντονες γεύσεις της παλαιωμένης γραβιέρας θα πήγαιναν μόνο με ένα τέτοιο κρασί με παραπλήσια ένταση, που βρίσκεις μόνο σε γλυκά κρασιά, αφού οποιοδήποτε ξηρό κρασί θα τα έβρισκε σκούρα.

Βαθμός 10.