ΠΑΛΙΕΣ ΣΟΔΕΙΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΧΘΕΣ ΣΤΟ ΣΗΜΕΡΑ

Voroina_Cava Abatzis_Wine Geeks (17)

Voroina_Cava Abatzis_Wine Geeks (1)

Η λέξη παλαίωση αποτελεί αδιαμφισβήτητα λέξη φετίχ στο στόμα των απανταχού οινόφιλων. Δικαιολογημένα φυσικά, καθώς το κρασί ως ζωντανό στοιχείο της φύσης, από την μέρα που μπαίνει στη φιάλη δεν σταματά να εξελίσσεται μέρα με τη μέρα, χρόνο με το χρόνο. Η πορεία αυτή μπορεί να οδηγήσει σε θεαματικά αποτελέσματα, αλλά μπορεί και να οδηγήσει σε… φούσκα. Έτσι, ένα κρασί μπορεί να αλλάξει άρδην το χρώμα του, να αναπτύξει το αρωματικό του μπουκέτο, να μαλακώσει τις όποιες γωνίες του, να κατευνάσει τις τανίνες του και την επιθετικότητα του και εν ολίγοις να οδηγηθεί στο απόγειο του.

Από την άλλη μπορεί να χάσεις το στοίχημα και το κρασί που προορίζεις για παλαίωση να έχει φτιαχτεί για άμεση κατανάλωση (τα πρώτα 2 χρόνια της ζωής του για παράδειγμα) και όταν το ανοίξεις να έχεις ένα κρασί κουρασμένο, που να έχει περάσει κατευθείαν από τη νιότη στα βαθιά γηρατειά με τα υπογλώσσια για την πίεση παραμάσχαλα. Μάταιος κόπος όμως, γιατί ο ασθενής οδηγείται με μαθηματικό τρόπο εις την τελευταία του κατοικία.

Η ερώτηση φυσικά είναι συχνή και άλλο τόσο πολυαπαντημένη. Παλαιώνουν όλα τα κρασιά; Φυσικά και όχι και μάλιστα τηρουμένων των αναλογιών σε παγκόσμιο επίπεδο, μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό έχει αυτή την ικανότητα με την πρωτοκαθεδρία να έχουν τα ερυθρά και να ακολουθούν τα λευκά. Σε αντίθεση με τη συχνή αντίληψη ότι τα λευκά πρέπει οπωσδήποτε να καταναλώνονται φρέσκα, υπάρχουν αρκετά λευκά κρασιά που παλαιώνουν και αποκαλύπτουν την πληρότητά τους μετά από κάποια χρόνια. Το αντίθετο συμβαίνει με τα ερυθρά, καθώς κυριαρχεί η άποψη ότι όλα τα ερυθρά παλαιώνουν. Λάθος και αυτό, καθώς τα «εύκολα» ερυθρά φτιάχνονται με σκοπό να καταναλωθούν νέα, ώστε να σαγηνεύσουν με το εκρηκτικό τους φρουτώδες άρωμα και όχι με την πολυπλοκότητά τους.

Από τι όμως εξαρτάται αυτή η μαγική διαδικασία που λέγεται παλαίωση; Πλήθος παραγόντων επηρεάζει σημαντικά την εξέλιξη του κρασιού και το οδηγεί στο ταξίδι του στο χρόνο. Η επάρκεια σε φρούτο, το αμπελοτόπι από το οποίο προέρχεται, οι τεχνικές οινοποίησης, οι τανίνες του και η οξύτητά του, το κατά πόσο έχει περάσει ή όχι από βαρέλι και φυσικά οι συνθήκες συντήρησης του στην κάβα του οινόφιλου.

Στα πλαίσια των «ΒορΟινών» δοκιμάσαμε ετικέτες που αντέχουν στο χρόνο, συγκρίνοντας μία παλιά και μία νέα. Οι υπεύθυνοι του φορέα «Οίνοι Βορείου Ελλάδος» φρόντισαν και φέτος να γεμίσουν την πόλη με οινικές και γευσιγνωστικές εκδηλώσεις σε επιλεγμένα σημεία, κάβες και εστιατόρια με απώτερο σκοπό την ευρύτερη γνωριμία του κοινού με το καλό εμφιαλωμένο κρασί. Και για μια ακόμη χρονιά κατάφεραν να μας κάνουν να λιώσουμε τις σόλες μας από τη Δύση στην Ανατολή και από εκεί στο κέντρο της πόλης όπου συνέβαιναν απίθανα happening ακόμα και για τον πιο απαιτητικό οινόφιλο. Γενικά οι ιθύνοντες των Οίνων Βορείου Ελλάδος εδώ και χρόνια δίνουν τον καλύτερο τους εαυτό και μετατρέπουν τη Θεσσαλονικη για δύο εβδομάδες σε επίκεντρο του ποιοτικού κρασιού και γι΄ αυτό και μόνο το λόγο οφείλουμε να σκύψουμε με σεβασμό το κεφάλι.

Η συγκεκριμένη δοκιμή έγινε στον καλαίσθητο χώρο της Κάβας Αμπατζή στον Εύοσμο και μάλιστα στο νεόδμητο υπόγειο κελάρι της που βρίσκεται δύο ορόφους κάτω από τη γη. Εκεί φυλάσσονται καλά κρυμμένα σαν επτασφράγιστο μυστικό, κρασιά απ’ όλο τον κόσμο που αντέχουν στο χρόνο, με σκοπό την περαιτέρω παλαίωσή τους. Ο χώρος περιβάλλεται από μια μυσταγωγική ατμόσφαιρα καθώς το κελάρι με τη ζεστασιά που αποπνέει το ξύλο θυμίζει κελάρι μιας άλλης εποχής ενώ όπου και να γυρίσεις το κεφάλι βλέπεις κρασιά να… κοιμούνται. Και φυσικά να αναφέρουμε τον έξτρα χώρο που θυμίζει παλιό θησαυροφυλάκιο το οποίο αποτελεί στην ουσία ένα «οινοφυλάκιο» όπου ο καθένας που δεν έχει τη δυνατότητα των ειδικών συνθηκών παλαίωσης, μπορεί να φυλάξει τα κρασιά πίσω από την καγκελόφρακτη πόρτα που κλειδώνει με ένα κλειδί που θυμίζει το παιχνίδι Χάρτης του θησαυρού. Να αναφέρω απλά ότι το κελάρι είναι επισκέψιμο και μπορείτε να δοκιμάσετε τα κρασιά σας ανά πάσα στιγμή με τους φίλους σας σε ένα πραγματικά μοναδικό χώρο. Ένα ξεχωριστό ευχαριστώ στη Γεωπόνο-Οινολόγο και Σύμβουλο του Διαγωνισμού Οίνου Θεσσαλονίκης Σταυρούλα Λιάπη της οποίας τα λεγόμενα καταχράστηκα πιο πάνω. Η βραδιά ήταν υπέροχη και άρχισε και τελείωσε με πολύ μα πολύ κρασί σε έναν πραγματικά ιδανικό χώρο.

Voroina_Cava Abatzis_Wine Geeks (18)

Όσο για τα κρασιά μας, αυτά αναλύονται παρακάτω:

Chardonnay, Κτήμα Κατσαρού. Από την Κρανιά του Ολύμπου και από έναν από τους υψηλότερους αμπελώνες της Ελλάδος έρχεται αυτό το καταπληκτικό chardonnay που αποτελεί την καλύτερη απόδειξη για τις δυνατότητες παλαίωσης των λευκών κρασιών. Εδώ για παράδειγμα έχουμε ένα συνδυασμό παραγόντων από το εξαιρετικό αμπελοτόπι, το πλούσιο φρούτο και το δείγμα των οινοποιητικών τεχνικών που βοηθούν ένα κρασί να αντέξει στο χρόνο. Οι τελευταίες χρονιές του κτήματος έχουν πολύ λιγότερο βαρέλι από τις παλαιότερες. Η πιο πρόσφατη χρονιά που δοκιμάστηκε ήταν του 2013 με χαρακτήρα λευκόσαρκων φρούτων, με το 2008 να ακολουθεί με τον πιο ώριμο χαρακτήρα μελιού και εξωτικών φρούτων και να κλείνει ιδανικά με το απίστευτο 2001 με την υπερσυμπυκνωμένη μύτη με χαρακτήρα μελιού, ώριμου ροδάκινου, γιασεμιού (κτλ κτλ) την εκπληκτική δομή και την υψηλή του οξύτητα. Τουλάχιστον για εμένα ένα από τα κορυφαία λευκά ελληνικά κρασιά που έχω δοκιμάσει.

Κτήμα Στεργίου, Κόκκινη Πέτρα. Από την Μεταμόρφωση Καστοριάς και σε υψόμετρο 680μ. έρχεται αυτό το ερυθρό από το κλασικό μπορντολέζικο χαρμάνι. 60% Cabernet sauvignon και 40% merlot περασμένο από βαρέλι για δώδεκα μήνες. Η φρέσκια χρονιά (που δεν έχει ακόμα κυκλοφορήσει) ήταν του 2013 με 13,5% alc με την πράσινη πιπεριά του cabernet sauvignon να είναι χαρακτηριστική σε ένα φόντο ξύλου, φρέσκων μαύρων φρούτων και φυσικά, λόγω του νεαρού του χαρακτήρα, αρωμάτων μηλογαλακτικής ζύμωσης. Το 2009 έχει σαφώς πιο κατασταλλαγμένο με πιο εξελιγμένο χαρακτήρα, με ώριμο φρούτο και ωραία γλυκά μπαχαρικά.

Chateau Porto Carras. Ένα κρασί σταθμός για τα ελληνικά οινικά δεδομένα από τις Πλαγιές Μελίτωνα της Χαλκιδικής και από υψόμετρο 200-250 μέτρων. Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot και Λημνιό συνδυάζονται ισορροπημένα σε αυτό το κρασί με το 2006 να μας δίνει ωραία αρώματα μαύρων και κόκκινων φρούτων και βελούδινο στόμα. Το ίδιο και με το 2001 μόνο που εδώ οι τανίνες πλέον έχουν μαλακώσει αρκετά κι έχει αποκτήσει ένα πιο rustic χαρακτήρα στη μύτη και στο στόμα με μπαχαρένια επίγευση.

Ραψάνη 2012 & Ραψάνη Reserve 2005 από την εταιρεία «Τσάνταλης». Η εταιρεία που έκανε γνωστή την περιοχή της Ραψάνης. Το 2012 έχει περάσει 6 μήνες από βαρέλι κι έχει πολύ έντονο το χαρακτήρα του κόκκινου φρούτου, της ντομάτας της ελιάς και της ρίγανης. Στα αξιοσημείωτα το χρώμα που ενισχύεται από το άγνωστο Κρασάτο. Το 2005 έχει περάσει 18 μήνες από το βαρέλι κάτι που του έχει χαρίσει όγκο αλλά και ισορροπία στο στόμα. Ο ρουστίκ χαρακτήρας παραμένει στη μύτη με νότες ταμπάκου να συμπληρώνουν ιδανικά το puzzle. Στο στόμα, όπως είπαμε είναι ισορροπημένο με μαλακές τανίνες και μαριά επίγευση.

Γουμένισσα 2011, Κτήμα Χατζηβαρύτη και Γουμένισσα 2003, Κτήμα Τάτση. Δύο γουμένισσες από διαφορετικά οινοποιεία σημαίνει δύο διαφορετικά κρασιά. Ωστόσο το προφίλ έχει αρκετά κοινά στοιχεία που ήταν εμφανή παρά τη διαφορά στις εσοδείες. Η Γουμένισσα του Κτήματος Χατζηβαρύτη όπως αναμενόταν είχε πολύ πιο φρέσκο χαρακτήρα, με κυρίαρχα φρουτώδη αρώματα, μαύρη σοκολάτα και νότες μαυροπίπερου. Στο στόμα ειναι πληθωρικό με πολύ υψηλές τανίνες. Λογικό για τα δεδομένα της, μιας και είχαμε να κάνουμε ηλικιακά με ένα… μωρό. Η Γουμένισσα του Κτήματος Τάτση είχε πολύ πιο έκδηλο το χαρακτήρα του ξινόμαυρου έναντι της Νεγκόσκας με πολλά βοτανικά στοιχεία στη μύτη (ρίγανη, θυμάρι) και τον τυπικό χαρακτήρα της ελιάς και της ντομάτας. Στο στόμα ήταν τέλεια ισορροπημένη με υπέροχη οξύτητα.

Νάουσα Μπουτάρη 2013 και Κτήμα Φουντή 2007. Δύο νάουσες με τη δική τους ιστορία και με τα δικά τους χαρακτηριστικά. Η Νάουσα του Μπουτάρη είναι διαχρονικά ένα από τα value for money των ελληνικών κρασιών. Εδώ, ως φρέσκια εμφάνιζε αρώματα κόκκινων φρούτων, ντομάτας και ξύλου με επίγευση που είναι αντιστρόφως ανάλογη της χρηματικής της αξίας. Το Κτήμα Φουντή δίκαια παίρνει το χαρακτηρισμό της πιο rustic Νάουσας της ζώνης, καθώς αυτό ισχύει τόσο στο στόμα όσο και στη μύτη. Τα αρώματα κόκκινων φρούτων υπάρχουν κι εδώ, μόνο που πλέον ο χαρακτήρας τους είναι πιο ώριμος και υποσκελισμένος από το χαρακτήρα των μανιταριών, της ελιάς και των γλυκών μπαχαρικών.

Καλή Ρίζα 2013, Κτήμα Κυρ Γιάννη & Ξινόμαυρο Reserve 2004, Κτήμα Άλφα. Ξινόμαυρα από το Αμύνταιο. Η Καλή Ρίζα, με πληθώρα κόκκινου φρούτου (λόγω και της κρυοεκχύλισης) έχει περάσει από βαρέλια 2ης και 3ης χρήσης. Έχει σαφώς πιο μέτριο σώμα από μια Ράμνιστα ωστόσο η γοητεία της είναι στη φινέτσα και στο λεπτό αρωματικό χαρακτήρα που έχουν τα ξινόμαυρα Αμυνταίου. Το Ξινόμαυρο Reserve ήδη κουβαλάει 11 χρόνια στην πλάτη του. Ωστόσο δεν φαίνεται καθόλου μα καθόλου κουρασμένο και ειδικά στο στόμα δίνει σεμινάριο ισορροπίας με τις υπέροχες τανίνες να έρχονται στα ίσα με το φρούτο και την πιο μαλακή πλέον οξύτητα. Αρωματικά το δαμάσκηνο μαζί με τα πιπέρια και το πλούσιο κόκκινο φρούτο κυριαρχούν.

Voroina_Cava Abatzis_Wine Geeks (19)
Voroina_Cava Abatzis_Wine Geeks (2)