Ξινόμαυρα στην Κάβα Φιάλη στα πλαίσια των ΒορΟινών 2014

Xinomavra Fiali Wine Geeks Exofyllo 2

Ξινόμαυρο. Η κορυφαία ερυθρή ποικιλία της Β.Ελλάδας και μία που το δυναμικό της αγγίζει και ξεπερνά αναγνωρισμένες διεθνείς ποικιλίες. Δύστροπη κατά πολλούς, απαιτητική για τους περισσότερους, αξέχαστη όταν τη δοκιμάσεις για όλους. Από τη στιγμή που θα πρωτοστροβιλίσει στο ποτήρι σου το ξινόμαυρο δύσκολα να το βγάλεις από το μυαλό σου. Λες και σηκώνει κάπως το δέρμα σου και μπαίνει ύπουλα και κρυφά μέσα στο αίμα σου.

Είναι τέτοιος ο αρωματικός του χαρακτήρας που δεν έχει όμοιο του πουθενά. Όταν το γευθείς, η αίσθηση που σου αφήνει είναι μια ζωγραφιά από τα μέρη που ευδοκιμεί. Στο μυαλό σου αγροτικές εικόνες από πλεκτές καλαθούνες με ντομάτες κι ελιές, ζουμερά κόκκινα φρούτα του δάσους και βρεγμένο χώμα σκεπασμένο από τα κίτρινα φύλλα του φθινοπώρου. Αυτό είναι το ξινόμαυρο. Μια ποικιλία που ξεφεύγει από τα αυστηρά γευσιγνωστικά πεδία και σε πάει σε νοητά γλέντια με πνευστά, ντυμένα όμως με έναν κομψό μανδύα τέχνης. Γιατί εκτός των άλλων το ξινόμαυρο είναι και αντίφαση. Και γι’ αυτό είναι και συναρπαστικό.

Την ευκαιρία να δοκιμάσουμε ξινόμαυρα από τη Β. Ελλάδα είχαμε την Τετάρτη 10 Σεπτεμβρίου 2014. Σε μια βραδιά που διοργανώθηκε στα πλαίσια των εκδηλώσεων των ΒορΟινών, επισκεφθήκαμε την κάβα Φιάλη στην Καλαμαριά. Εκεί, θα δοκιμάζαμε ξινόμαυρα από τις 4 ΠΟΠ ζώνες της Β. Ελλάδος (Νάουσα, Γουμένισα, Αμύνταιο, Ραψάνη) με σκοπό να δούμε τον εγκλιματισμό και την διαφορετικότητα της ποικιλίας ανάλογα με την περιοχή. Το καλωσόρισμα έγινε από το Μιχάλη και το Γιώργο (τους δυο ιδιοκτήτες της κάβας), οι οποίοι μας μίλησαν για το μεράκι που έχουν ρίξει μέσα στο μαγαζί και είναι ορατό φυσικά από το πρώτο λεπτό. Το λόγο πήρε έπειτα η Αλεξάνδρα Ανθίδου, υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων της Ένωσης Οινοπαραγωγών «Οίνοι Βορείου Ελλάδος» που διοργανώνουν κάθε χρόνο τα “ΒορΟινά”. Η Αλεξάνδρα αναφέρθηκε στο ιστορικό της Ένωσης αλλά και στη διοργάνωση των “ΒορΟινών” τα οποία έχουν ως στόχο να μεταφέρουν τους επισκέπτες σ’ ένα νοερό ταξίδι στο βορειοελλαδίτικο αμπελώνα και τα κρασιά του. Διοργανώνονται κάθε χρόνο, αλλά φέτος είναι πλουσιότερα από ποτέ, με μια πληθώρα εκδηλώσεων να προηγείται σε χώρους εστίασης, κάβες κτλ. σε όλη την πόλη. Εν ολίγοις, αυτές τις μέρες, όπου και να γυρίσεις το κεφάλι σου, όλο και κάποια εκδήλωση οινικού ενδιαφέροντος θα συμβαίνει στην πόλη της Θεσσαλονίκης: κάθετες γευσιγνωσίες, παρουσιάσεις κτημάτων, food and wine pairing, είναι μόνο μερικές που δημιουργούν πεταλουδίτσες χαράς στο στομάχι κάθε οινόφιλου. Φέτος η κεντρική εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί το Σάββατο 20 Σεπτεμβρίου 2014, ώρα 18:00-23:00, στην Προβλήτα 1, στο Λιμάνι (ΟΛΘ).

Στη συνέχεια πήρε τη σκυτάλη η οινολόγος Σταυρούλα Λιάπη η οποία θα μας έκανε και την παρουσίαση των κρασιών της βραδιάς. Αρχικά αναφέρθηκε σε κάποια χαρακτηριστικά του ξινόμαυρου ενώ στη συνέχεια μιλήσαμε για τη δυναμική του και τις περιοχές που καλλιεργείται. Οι δύο διαφορετικές προσεγγίσεις οινοποίησης είναι αυτές που πολλές φορές καθορίζουν το στυλ του κρασιού που θα παραχθεί. Έτσι, από τη μια έχουμε την παραδοσιακή οινοποίηση (κρασιά βαθιάς παλαίωσης, με υψηλή οξύτητα και τανίνες με αδύναμο όμως χρώμα) και από την άλλη την μοντέρνα (πιο έντονο πρωτογενές φρούτο, σαφώς πιο ζωηρό ρουμπινί χρώμα αλλά λιγότερο επιθετικά και σαφώς πιο ευκολόπιοτα). Κάθε προσέγγιση έχει τους δικούς της φαν.

Θα περίμενε κάποιος ότι η λέξη ξινόμαυρο περιγράφει και τα χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Αυτό ωστόσο, ισχύει για το πρώτο συνθετικό, το “ξινό” που υποδηλώνει την πολύ υψηλή οξύτητα. Όχι όμως και το δεύτερο, το “μαύρο”, που δεν δηλώνει το χρώμα των κρασιών, καθώς όπως είπαμε, στην πλειονότητα το χρώμα των κρασιών είναι ανοιχτό ρουμπινί-κεραμιδί και αδύναμο (με εξαιρέσεις φυσικά που ως επί το πλείστον έχουν να κάνουν με την κρυοεκγχύλιση που εφαρμόζεται στην μοντέρνα μέθοδο οινοποίησης). Το “μαύρο” λοιπόν αναφέρεται στον φαινολικό πλούτο του και στον καλό βαθμό ωρίμασης. Άλλα ονόματα με το οποίο είναι γνωστό είναι Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Νιαουστινό, Ποπόλκα και Ξινόγκαλτσο.

Η συνέχεια δόθηκε με περιγραφή κάποιων χαρακτηριστικών των 4ων ΠΟΠ ζωνών που καλλιεργείται το ξινόμαυρο. Κοινά χαρακτηριστικά και των τεσσάρων ήταν η από παλιά παραγωγή κρασιού αλλά και (δυστυχώς) τα εμπόδια που γνώρισε η αμπελοκαλλιέργεια λόγω των αλλεπάλληλων πολέμων και της φυλλοξήρας.

 

Αρχή με τη Νάουσα όπου θεωρείται από πολλούς ως την περιοχή στην οποία το ξινόμαυρο εκφράζεται καλύτερα. Είναι και η μεγαλύτερη ζώνη από τις τέσσερις. Εδώ το μέγιστο υψόμετρο καλλιέργειας είναι στα 300μ. Έχει κυρίως ασβεστώδη εδάφη που μετριάζουν την οξύτητα του ατίθασου ξινόμαυρου και άρα μαλακώνουν σε μεγάλο βαθμό το δύστροπο χαρακτήρα του. Μεγάλη είναι η συνεισφορά της Μπουτάρη Οινοποιητική που στην ουσία ανέδειξε την περιοχή και το σταφύλι. Οι οίνοι ΠΟΠ Νάουσα είναι από 100% ξινόμαυρο ενώ λόγω του δαιδαλώδους των terroir αλλά και τις προτιμήσεις των οινοποιών υπάρχει εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία σε στυλ: από φουλ παραδοσιακά μέχρι και τις πιο σύγχρονες προσεγγίσεις.

Σειρά είχε το Αμύνταιο, όπου αντίστοιχο ρόλο με την Μπουτάρης Οινοποιητική είχε η ΕΑΣ Αμυνταίου. Η ζώνη έγινε ΠΟΠ το 1972, ενώ είναι η βορειότερη στην οποία καλλιεργείται το ξινόμαυρο. Χαρακτηριστικό της περιοχής είναι ότι περιβάλλεται από τους τρεις ορεινούς όγκους του Βερμίου, του Βιτσίου και του Βόρρα, ενώ παράλληλα το σύμπλεγμα των τεσσάρων λιμνών (Ζάζαρη – Χειμαδίτιδα – Πετρών – Βεγορίτιδα) συμβάλλει στη διαμόρφωση του ξεχωριστού μικροκλίματος. Στα εδάφη του Αμυνταίου δεν ευδοκιμεί η φυλλοξήρα, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά αυτόριζα κλήματα μεγάλης ηλικίας. Παράλληλα η τονισμένη οξύτητα λόγω υψομέτρου είναι άλλο ένα βασικό χαρακτηριστικό. Οι οίνοι ΠΟΠ είναι από 100% ξινόμαυρο ενώ εδώ θα βρούμε και αφρώδεις οίνους από ξινόμαυρο.

Τρίτη ζώνη, η ζώνη της Ραψάνης που έχει την τύχη να περιβάλλεται από το μύθο του πιο θεϊκού βουνού στον κόσμο: του Ολύμπου. Η Ραψάνη έχει αμπελώνες σπάνιας ομορφιάς ενώ είναι προικοδοτημένη με εξαιρετικά γεωγραφικά χαρακτηριστικά: ο Όλυμπος στέκει αγέρωχος πίσω της ενώ οι θαλασσινές αύρες του Αιγαίου ταξιδεύουν για να χαϊδέψουν τα αμπέλια της περιοχής που έρπουν επάνω στις πλαγιές της. Αυτό κάνει το κλίμα της, παραδόξως, μεσογειακό παρά το υψόμετρο της. Η ζώνη αναδείχτηκε κυρίως λόγω της Οινοποιίας Τσάνταλη που έβαλε ως βασικό της στοίχο την ανάδειξη της περιοχής. Γνωστή από τα αρχαία χρόνια για τον οίνο της, η αμπελοκαλλιέργεια αποτελούσε πάντα τη βασική πηγή εισοδήματος. Εδώ θα βρούμε αμπελώνες μέχρι και στα 800μ. υψόμετρο ενώ αξίζει να σημειώσουμε ότι πρόκειται για την μικρότερη από τις 4 ζώνες αλλά και η νοτιότερη που θα βρούμε ξινόμαυρο το οποίο καλλιεργείται μαζί με το σταυρωτό και το κρασάτο προκειμένου να δώσουν μαζί τον ΠΟΠ Ραψάνη.

Τελευταία ζώνη είναι η ζώνη της Γουμένισας που είναι η πιο καινούργια θεσμοθετημένη ζώνη. Χαρακτηριστικό της είναι οι πολύ μεγάλες κλίσεις που αγγίζουν και το 30% ενώ απαγορεύονται ρητά οι αρδευόμενες εκτάσεις. Διαθέτει μεγάλη ποικιλομορφία από εδάφη (γρανίτης, σχιστόλιθος, ασβεστόλιθος) ενώ άλλο ένα χαρακτηριστικό που ενισχύει το γνωστό προφίλ των κρασιών της περιοχής είναι οι άνεμοι, όπως ο Βαρδάρης και τα καλοκαιρινά μελτέμια τα οποία δροσίζουν τα ηλιοκαμένα αμπέλια. Εδώ θα βρούμε το ξινόμαυρο να καλλιεργείται με άλλη μια εξαιρετική ποικιλία, τη Νεγκόσκα, η οποία χρησιμοποιείται για να τιθασεύσει, σε ένα βαθμό, το άγριο άτι που λέγεται ξινόμαυρο.

Τέλος αξίζει να πούμε ότι η δοκιμή έγινε ανά δύο ομάδες και πάντα με την καθοδήγηση της Σταυρούλας Λιάπη. Έτσι, αρχικά ήπιαμε κρασιά από Νάουσα και Αμύνταιο γιατί σε αυτές τις δύο ζώνες βρίσκουμε το ξινόμαυρο μόνο του στους οίνους ΠΟΠ. Εστιάσαμε στις διαφορές ανάμεσα στα εδάφη, το φρούτο και τις τανίνες. Σε αυτή τη φάση ήμαστε τυχεροί και δοκιμάσαμε δύο παλαιωμένες Νάουσες κι έτσι όλοι είδαμε την εξέλιξη τους και την πολυπλοκότητα που αναπτύσσουν μέσα στο χρόνο. Έπειτα δοκιμάσαμε τα ξινόμαυρα “blend” για να δούμε το πώς η ποικιλία δένει (ή όχι) με άλλες ποικιλίες και πως συμπεριφέρεται. Η κοινή παραδοχή ήταν ότι παρά τις διαφορές και τα ποσοστά των συγκαλλιεργούμενων ποικιλιών, το ξινόμαυρο αποδεικνύεται αρκετά ισχυρό, με πρόδηλο χαρακτήρα που δύσκολα μπορεί να “κρυφτεί”. Στο τέλος ήπιαμε κι ένα μοναδικό μονοποικιλιακό απόσταγμα από το τον Μπαμπατζίμ το οποίο ήταν το ιδανικό κλείσιμο της βραδιάς. Μάλιστα, σύμφωνα με την προτροπή του Δημήτρη Βαβάτση (οινολόγος του Κτήματος), το δοκιμάσαμε σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες: κρύο, δροσερό και θερμοκρασία δωματίου.

Η βραδιά κύλισε ευχάριστα ενώ κάθε πηγαδάκι που σχηματίστηκε είχε και μια αγαπημένη ζώνη. Όλοι μα όλοι όμως λάτρεψαν το ξινόμαυρο, αλλά και χάρηκαν που τα ΒορΟινά μας έδωσαν μια τέτοια ευκαιρία, ανάμεσα σε τόσες άλλες μέχρι την κορύφωση των εκδηλώσεων στις 20 Σεπτεμβρίου στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης. Έως τότε, κάντε γρήγορα κράτηση σε μια από τις πολλές εκδηλώσεις που προηγούνται.

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΚΑΤΑ ΣΕΙΡΑ

  1. Νάουσα 2008, ΑΑΟΣ Βαένι Νάουσα
  2. Νάουσα 2007, Έλινος
  3. Καλή Ρίζα 2011, Κτήμα Κυρ Γιάννη
  4. Ξινόμαυρο Reserve, Παλαιά Κλήματα 2006, Κτήμα Άλφα
  5. Νάουσα Grand Reserve 1999, Μπουτάρης Οινοποιητική ΑΕ
  6. Νάουσα Κτήμα 1996, Κτήμα Φουντή
  7. Ραψάνη 2011, Τσάνταλης
  8. Ραψάνη Reserve 2008, Τσάνταλης
  9. Γουμένισσα 2011, Κτήμα Χατζηβαρύτη
  10. Γουμένισσα 2003, Κτήμα Τάτση
  11. Απόσταγμα από Ξινόμαυρο, Μπαμπατζίμ