Κτήμα Παυλίδη. EMPHASIS στην διαφορα.

DSC_0243

Η βασική καινοτομία στην οποία πρέπει να βασιστούν τα ελληνικά κρασιά είναι η διαφορετικότητα, σε αντίθετη περίπτωση κατευθυνόμαστε σε ”cul-de-sac”. Αυτή μπορεί να προέρχεται από τις πρακτικές που χρησιμοποιεί κάποιος στο αμπέλι, στον τρόπο που οινοποιεί, αλλά για αρχή η αλλαγή ξεκινάει από τον άνθρωπο που τη δημιουργεί και εν πολλοίς τη φαντάζεται. Φανταστείτε εάν όλοι χρησιμοποιούσαν τις ίδιες πρακτικές και οινοποιούσαν με τον ίδιο τρόπο, στις ίδιες δεξαμενές με τον ίδιο φόβο να δημιουργήσουν κάτι νέο, με ανθρώπους οι οποίοι δεν θα ταξίδευαν ώστε να εξελιχθούν… τι θα πετυχαίναμε σε δέκα χρόνια. Σχεδόν τίποτα και σε αυτό είμαστε σχεδόν κατηγορηματικοί.

Και για να τεθούν τα παραπάνω σε εφαρμογή χρειαζόμαστε μια ομάδα καινοτόμων ιδεών, μια ομάδα “διαφορετικών” σχεδίων και στο τέλος μια ομάδα ανθρώπων με όραμα που θα λειτουργήσει ως μαγιά για να δέσει τα παραπάνω συστατικά στο μείγμα.

Για να προσαρμόσουμε τα παραπάνω παίρνουμε σαν παράδειγμα, το Κτήμα Παυλίδη και ξεκινάμε από την περιοχή. Η Δράμα είναι μια κοιλάδα ανάμεσα σε ορεινούς όγκους (Μενοίκιο, Φαλακρό, Παγγαίο). Αυτό στην ουσία μας δίνει ένα αμφιθέατρο με τη Δράμα στη βάση των ορεινών όγκων και την Καβάλα στο επίνειο της. Αυτό είναι και που έχει προικοδοτήσει τη Δράμα στη δημιουργία μεγάλων κρασιών. Γνωστή από την αρχαιότητα και τη μυθολογία για τα κρασιά της γνώρισε όπως όλες οι περιοχές μια μεγάλη περίοδο κάμψης η οποία παρατάθηκε λόγω των ιστορικών διενέξεων με τις γειτονικές χώρες (Βουλγαρία, Τουρκία) αλλά και λόγω των ρευμάτων των μεταναστών μετά την Μικρασιατική Καταστροφή όταν και πολλά αμπέλια ξεριζώθηκαν, αφού οι πρόσφυγες έβαζαν πιο προσοδοφόρες καλλιέργειες.

Τα πρώτα κλήματα του Κτήματος Παυλίδη φυτεύτηκαν το 1998 και βρίσκονται στην περιοχή Κοκκινόγεια σε έδαφος πηλώδες, και τα άλλα στο Μενοίκιο όρος σε πλουσιότερα εδάφη από terra rossa στα χαμηλότερα τμήματα και ασβεστολιθικά στα υψηλότερα. Πλέον, καλύπτουν μια έκταση περίπου 650 στρεμμάτων ιδιόκτητων αμπελώνων με απόδοση σε 250.000-260.000 φιάλες το χρόνο που φέρουν σαν σφραγίδα την τυπικότητα των ποικιλιών.

Η επιλογή των φυτών έγινε με μεγάλη προσοχή και πάντα σε συνάρτηση με το μέρος, ενώ η πυκνότητα φύτευσης είναι 5.000 πρέμνα ανά εκτάριο, προκειμένου να αυξηθεί ο ανταγωνισμός των ριζικών συστημάτων. Μπροστά από το επιβλητικό αλλά και όμορφα ενσωματωμένο με το περιβάλλον οινοποιείο είναι φυτεμένα 150 στρέμματα (ο πρώτος αμπελώνας είχε Merlot, Λημνιό, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Chardonnay, Ασύρτικο, από τα οποία  το Merlot και το Cabernet ξηλώθηκαν και μπήκαν 30 στρ. Ρομπόλα. Πλέον εκεί υπάρχουν όλες οι ποικιλίες εκτός από το Αγιωργίτικο). Τα υπόλοιπα 500 είναι στις πλαγιές του Μενοικίου σε μέσο υψόμετρο και κυρίως το Tempranillo, το Syrah, το Sauvignon blanc και το Chardonnay.

Εν ολίγοις έχουμε 8 ποικιλίες σε διαφορετικά υψόμετρα, διαφορετικά εδάφη, διαφορετικές κλίσεις. Το Tempranillo είναι το αγαπημένο του κ. Παυλίδη. Κάτι παραπάνω από μια ενδιαφέρουσα ποικιλία σύμφωνα με το Νίκο Καρατζά, Διευθύνoντα Σύμβουλο και Οινολόγο του Κτήματος και άνθρωπο που κρύβεται πίσω από κάθε επιτυχία του Κτήματος. Φυσικά δεν παρέλειψε να αναφερθεί σε μια παλιά ιστορία όταν το 2004 είδε στο αμπέλι ένα τσαμπί της ισπανικής ποικιλίας που ζύγιζε κοντά 1,5 kg!!! Από τότε πολλά πράγματα άλλαξαν και μέσα από τα χρόνια και τη δουλειά που έχουν αφιερώσει στο αμπέλι,  η ρόγα έχει μικρύνει στο μισό ή στο 1/3.

Σύμφωνα πάντα με το Νίκο, όλο το παιχνίδι είναι στη διαχείριση του αμπελώνα. Από εκεί και πέρα ισχύει η θεωρία της αρνητικής βαθμολογίας που λέει ότι από την ώρα που κόβεται το τσαμπί δεν μπορείς να κάνεις κάτι για να να το βελτιώσεις αλλά έχεις μείον. Το μόνο που προσέχεις στην οινοποίηση είναι να φερθείς με ευγένεια στην πρώτη ύλη και να μην χαλάσεις το σταφύλι.

Όλοι γνωρίζουμε την επιτυχία του Κτήματος στις διεθνείς ποικιλίες. Τι γίνεται όμως με τις ελληνικές; Και φυσικά δεν μιλάμε για το Ασύρτικο και το Αγιωργίτικο που ήδη καλλιεργούνται και δίνουν αμφότερες εξαιρετικά δείγματα γραφής. Πώς θα σας φαινόταν λοιπόν αν μαθαίνατε ότι η Ρομπόλα και η Λημνιώνα έχουν αρχίσει να καλλιεργούνται πειραματικά για 5η χρονιά και προσπαθούν να ενσωματωθούν στην ομάδα που έχει σηκώσει δεκάδες κούπες τα τελευταία χρόνια; Πάντως, οι κινήσεις γίνονται προσεκτικά με τις ελληνικές ποικιλίες με επιδίωξη κάποια στιγμή τα καλύτερα κρασιά να είναι από αυτές. Αυτό ωστόσο θέλει χρόνο, συνεχείς παρατηρήσεις και πειραματισμούς μέχρι να κατασταλάξουν σε ποιο συγκεκριμένη έκφραση θέλουν να φτάσουν.

Στο Κτήμα Παυλίδη η ποιότητα δεν λαμβάνεται ποτέ ως δεδομένο αλλά αγωνίζονται συνεχώς γι’ αυτήν. Βασικός τους σκοπός είναι να αναδεικνύεται ο μοναδικός χαρακτήρας της κάθε ποικιλίας και μέσα στην κάθε εμφιάλωση να αντικατοπτρίζεται το μικροκλίμα στο οποίο αυτή είναι φυτεμένη. Έτσι έχουμε και κρασιά με διακριτές διαφορές αλλά και με δική τους προσωπικότητα. Με κάτι επιπλέον όμως: την κομψότητα στην έκφραση.

Κτήμα Παυλίδη, Wine Geeks

Σε αυτήν συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό και η διαφορά πίεσης και ψυχρότητας από το γειτονικό Νευροκόπι από όπου κατεβαίνουν διαρκώς ψυχρές μάζες (προνόμιο οι δροσερές και κρύες νύχτες γιατί συμβάλλουν στη διατήρηση της οξύτητας και της φρεσκάδας μιας και το σταφύλι καταλαγιάζει το βράδυ από τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της ημέρας). Είναι άλλο να ξεκινάει η μέρα με 22οC και άλλο με 16οC γιατί με τέτοιο ημερήσιο εύρος ερχόμαστε πιο κοντά σε μια πιο κομψή έκφραση που είναι και το αρχικό μας ζητούμενο. Μπορεί να παρατηρηθεί μέχρι και διαφορά 15 βαθμών μέρα με νύχτα. Αξίζει να αναφέρουμε ότι το Κτήμα έχει 2 μετεωρολογικούς σταθμούς που παίζουν σημαντικό ρόλο στους χρόνους της άρδευσης.

Όσον αφορά στην οινοποίηση, κύριο ζητούμενο είναι η ανάδειξη όλων των τυπικών στοιχείων της κάθε ποικιλίας και του terroir της αλλά με παράλληλη ανάδειξη της λεπτότητας των χαρακτηριστικών. Γι’ αυτό το λόγο από το 2005  ο τρύγος γίνεται τη νύχτα (22:00-06:00) ενώ τα σταφύλια συλλέγονται σε χαμηλή θερμοκρασία. Με το τέλος του τρύγου τα σταφύλια μεταφέρονται στο ψυγείο όπου μένουν περίπου 10 ώρες μέχρι να φτάσουν τους 6-7 βαθμούς. Η υποδοχή γίνεται πάλι το βράδυ λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών που βοηθάνε στο να μην υπάρχουν απώλειες και στον περιορισμό του θειώδους κατά την άφιξη του σταφυλιού (οι οξειδώσεις σε χαμηλές θερμοκρασίες είναι πολύ λιγότερες).

Στα ερυθρά και στα Emphasis γίνεται και μια δεύτερη διαλογή (η πρώτη γίνεται στο αμπέλι) η οποία γίνεται ρόγα ρόγα. Αυτή η διαδικασία διαρκεί αρκετά. Για να φανταστείτε αν για τα υπόλοιπα η υποδοχή βγάζει σε 8 ώρες 20 τόνους για τα Emphasis στις ίδιες ώρες έχουμε 7-8 τόνους αφού είναι μια εξαιρετικά αργή διαδικασία για τον άνθρωπο.

Με 3 πιεστήρια μεσαίας και μικρής χωρητικότητας (για να υπάρχουν διαφορετικές διαχειρίσεις) η κάθε ποικιλία και παρτίδα οινοποιείται και διαχειρίζεται χωριστά στο οινοποιείο. Το σταφύλι μεταφέρεται με αναβατόριο (βαρύτητα) χωρίς το σταφύλι να δέχεται καμία πίεση. Καμία καταπόνηση ούτε στα ερυθρά των οποίων οι ρόγες δεν σπάνε παρά μόνο όσο θέλουν.

Η λογική είναι να δουλεύουν πάρα πολύ με το χέρι καθώς ελέγχουν 2-3 φορές την ημέρα για το φόβο του δαίμονα της τεχνολογίας. Η διαχείριση στο οινοποιείο γίνεται ανά αμπελοτεμάχιο ενώ γίνονται δοκιμές 2-3 φορές την ημέρα με όσο το δυνατόν λιγότερες επεμβάσεις. ‘’Παίζεις πολύ με τον αέρα, το οξυγόνο τη διαβροχή κτλ. και το τελικό blend γίνεται minimun 1 μήνα πριν την εμφιάλωση ώστε να υπάρχει η ανάλογη ομογενοποίηση’’, μας αναφέρει ο Νίκος.

Η δεύτερη αίθουσα οινοποίησης είναι πιο απλά ο χώρος του τελικού προϊόντος. Εδώ σταθεροποιείται το κρασί κι εμφιαλώνεται. Τα blend σε αυτή την αίθουσα θέλουν να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στην εμφιάλωση.

Πρέπει να επισημάνουμε ότι κάθε χώρος και κάθε φάση της διαδικασίας είναι πολύ κοντά η μία στην άλλη με μοναδικό σκοπό τον έλεγχο της απόστασης καθώς είναι και ουσιαστικά η μόνη παράμετρος που μπορείς να ελέγξεις από τη δεξαμενή στην εμφιάλωση.

Μετά την εμφιάλωση πηγαίνουν για αποθήκευση σε ειδική σκοτεινή αίθουσα και παραμένουν όσο πρέπει και ανάλογα την εμφιάλωση. Τα Thema παραμένουν για 12-14 μήνες και τα Emphasis 2 χρόνια minimum. Εδώ επανέρχονται οι φιάλες για το τελικό στάδιο, καψύλλιο, ετικετάρισμα κτλ. Ένα από τα μεγάλα προνόμια που απολαμβάνει το Κτήμα άλλωστε είναι οι αποθηκευτικοί του χώροι.

Κατηφορίζουμε στο χώρο ωρίμασης ή όπως το ονομάζει πολύ ωραία ο Νίκος, στην “αίθουσα της εφηβείας” με την μαγεία που έχει αυτή η ηλικία στο μεγάλωμα ενός παιδιού αλλά και με τον κίνδυνο να σου “φύγει” αν δεν του έχεις δώσει στέρεες βάσεις. Το μοντέρνο κελάρι του οινοποιείου που όσα χρόνια και να περάσουν πάντα θα έχει μία ιδιαίτερη ομορφιά σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Παναγιώτη Χατζίνα. Εδώ υπάρχουν δυο αντικριστά δωμάτια, και ο διαχωρισμός ακόμα και σε αυτό το σημείο γίνεται ανάλογα το μπλοκ από το οποίο προέρχεται το σταφύλι. Πχ. Syrah από διαφορετικά κομμάτια είναι και σε διαφορετικά βαρέλια. Αυτό γίνεται πάλι για να υπάρχει συνεχόμενος έλεγχος (μια φορά το μήνα), πειραματισμός αλλά και κατανόηση της διαφορετικότητας του κάθε κομματιού. Κανόνας όμως είναι ότι οι όποιες αλλαγές πρέπει να επέρχονται ήπια με στόχο να μην αλλάξει το ύφος απότομα.

Έχουν παρατηρηθεί μεγάλες διαφορές από βαρέλι σε βαρέλι ακόμα και όταν μιλάμε για την ίδια ποικιλία ή ακόμα και για κομμάτια που γειτνιάζουν εδαφικά, ενώ σε ότι αφορά στο χαρακτήρα του κρασιού το βαρέλι πρέπει απλά να συμβάλλει στην πολυπλοκότητα του κρασιού και όχι να το υπερκαλύπτει. Όπως το make up στη γυναίκα. Μπορεί μια γυναίκα με ένα λιτό make up να αναδείξει την ομορφιά του προσώπου της αλλά μπορεί και με την υπερβολή να το κρύψει. Έτσι ακριβώς είναι και το κρασί. “Το θέμα είναι να κάνουμε καλά κρασιά και να αναδείξουμε την ομορφιά της κάθε ποικιλίας. Όχι να τη σκεπάσουμε με το υπερβολικό βαρέλι” μας λέει ο Νίκος κάνοντας μας νόημα να τον ακολουθήσουμε στην αίθουσα γευσιγνωσίας όπου θα δοκιμάσουμε τα κρασιά του Κτήματος και θα δούμε την εξέλιξη τους μέσα στο χρόνο. Απίθανα οργανωμένη γευσιγνωσία, όλα στη λεπτομέρεια με τα κρασιά να είναι φυσικά οι πρωταγωνιστές κι εμείς απλά…κάτι σαν ταπεινοί ενδυματολόγοι. Ο Νίκος επιμελήθηκε με μαεστρία την ξενάγηση μας και σε αυτό το κομμάτι αναφέροντας μας λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά σε όλες τις εμφιαλώσεις, μετατρέποντας τη δοκιμή των κρασιών σε ένα ρεσιτάλ ιστορίας, αρωμάτων και γεύσεων. Τελειώνοντας κάναμε μια τελευταία ερώτηση ‘’πώς θα μπορούσε να συμπυκνωθεί σε μία φράση η φιλοσοφία του Κτήματος Παυλίδη;’’ Η απάντηση ήταν η εξής:

“ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΚΑΛΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ ΚΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΟΛΑ ΣΕΒΑΣΜΟ ΣΕ ΑΥΤΟΝ ΠΟΥ ΣΕ ΠΛΗΡΩΝΕΙ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ Ο ΤΕΛΙΚΟΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ”.

Κάθετη Γευστική Δοκιμή των εμφιαλώσεων του Κτήματος

THEMA ΛΕΥΚΟ

Thema Λευκό 2013, Wine Geeks

 2013

Χρώμα ωχρό λεμονοπράσινο. Μύτη καθαρή έντονη με αρώματα εσπεριδοειδών (λεμόνι, λάιμ), βοτανικών στοιχείων και άγουρων πυρηνόκαρπων (βερύκοκο). Στο στόμα είναι μέτριο με υψηλή οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών, πιο άγουρων από τη μύτη και βοτανικών στοιχείων. Μέτρια επίγευση

THEMA ΡΟΖΕ

Thema Ροζέ 2013, Wine Geeks

2013

Στόχος να γίνει ένα κρασί που να ταιριάζει απόλυτα με την ελληνική κουζίνα με καθαρότητα χαρακτήρα. Πρόκληση το Tempranillo. Ο τρύγος για το πρώτο μέρος του χαρμανιού γίνεται τον Αύγουστο. Μετά από ελαφριά πίεση παίρνουμε ένα blanc de noir. Ένα μήνα μετά γίνεται ο τρύγος του tempranillo που προορίζεται για τα ερυθρά. Στη δεξαμενή μετά από κάποιες ώρες εκχύλισης (περισσότερες όμως από ένα συνηθισμένο ροζέ) γίνεται η ζύμωση του συγκεκριμένου. Έπειτα και το ένα και το άλλο δοκιμάζονται και γίνεται το τελικό χαρμάνι.

Καθαρό τριανταφυλλί, μέτριας έντασης με σομόν ανταύγειες. Μύτη καθαρή μέτριας+ έντασης νεαρή ξεκινώντας με αρώματα βύσσινο και βατόμουρου και στην συνεχεία εμφανίζονται νότες από τριαντάφυλλο και καραμέλα .Στο στόμα είναι ξηρό με μέτρια οξύτητα με αρώματα καραμέλας και τριαντάφυλλου να κυριαρχούν και σώμα μέτριο.

EMPHASIS ΑΣΥΡΤΙΚΟ

Παίρνουμε ένα 30% σε χυμό, μπαίνει στη δεξαμενή, οινοποιείται, μένει στη δεξαμενή 6 μήνες με τις οινολάσπες, εμφιαλώνεται και μένει άλλους 4 μήνες στη φιάλη. Από το 2010 έχει ξεκινήσει η προσπάθεια χρήσης ιθαγενών ζυμών. Στόχος είναι κάποια στιγμή στα επόμενα χρόνια να φτάσουν στο 100%. Απλά πρέπει να γίνει και σε μια σειρά από μικρή κλίμακα για να δεις πώς ανταποκρίνονται (τα καιρικά φαινόμενα και οι θερμοκρασίες παίζουν πολύ μεγάλο ρόλο). Επίσης το Ασύρτικο μένει αρκετό καιρό στο Οινοποιείο πριν εμφιαλωθεί (εμφιαλώνεται το καλοκαίρι μετά τον τρύγο). Γενικά το Ασύρτικο που μπαίνει στο Emphasis προέρχεται από ένα αμπελοτεμάχιο το οποίο τρυγείται αργά.

Emphasis Assyrtiko 2013, Wine Geeks

2013

Στην παρούσα χρονιά το 80% είναι ιθαγενείς ζύμες. Το συγκεκριμένο ήταν λίγο κλειστό το οποίο φαινόταν στο στόμα.

Όψη καθαρή. Πράσινο, λεμονί. Μύτη καθαρή μέτριας έντασης νεαρή με το λεμόνι και το λάιμ να κυριαρχούν, άνθη λεμονιάς και τραγανά πυρηνόκαρπα στο βάθος (νεκταρίνι). Νότες άσπρου πιπεριού στο τελείωμα. Στόμα ξηρό με υψηλή οξύτητα σώμα γεμάτο, με 13,3% αλκοόλ. Κι εδώ κυριαρχούν λάιμ και λεμόνι. Νότες από λευκό πιπέρι, με μια λιπαρότητα που εμφανίζεται στο τέλος χάρης την παραμονή για 6 μήνες με τις οινολάσπες που το στρογγυλεύουν αρκετά παρά το χαμηλό pH. Σίγουρα πολύ νεαρό κρασί που θέλει ακόμα χρόνο για να δέσει. Μετά από αρκετή ώρα αρώματα τσαγιού και χαμομηλιού πλημμυρίζουν το ποτήρι. Η συγκεκριμένη χρονιά έχει και λίγο βαρέλι το οποίο δεν ανιχνεύεται σχεδόν καθόλου. Το ξαναδοκιμάσαμε στο τέλος της δοκιμής και ήταν υπέροχο.

Emphasis Assyrtiko 2012, Wine Geeks

2012

50% ιθαγενείς ζύμες.

Στην όψη καθαρό λεμονί. Με μια μύτη καθαρή εξελισσόμενη με τα ώριμα κίτρινα φρούτα να κάνουν την εμφάνιση τους κυρίως βερίκοκο και πεπόνι και στο πίσω μέρος να εμφανίζεται το λεμόνι και το lime. Μύτη που συνεχώς αλλάζει στο ποτήρι. Στο στόμα είναι ξηρό η οξύτητα είναι σε επίπεδο μέτριο+,αλκοόλ μέτριο και μια επίγευση μακριά με το λεμονί και το lime να κυριαρχούν στο αρωματικό δυναμικό του στόματος. Αν και το 2012 είναι πιο άρτιο αυτό είναι αρκετά πιο κατασταλαγμένο και δεμένο. Το 2012 δεν έχει καθόλου βαρέλι οπότε τα όποια παραπλήσια αρώματα προέρχονται από την παραμονή με τις οινολάσπες. Χαρακτηριστικό βορειοελλαδίτο ασύρτικο. Αφήστε το λίγη παραπάνω ώρα στο ποτήρι.

Emphasis Assyrtiko 2011, Wine Geeks

2011

Όψη καθαρή λεμονί μέτριας έντασης. Το πιο κλειστό αρωματικά. Ήθελε αρκετό χρόνο για να ανοίξει. Μύτη καθαρή εξελισσόμενη με το λεμόνι να κυριαρχεί και κάποιες νότες τσαγιού και ρίγανης να κάνουν την εμφάνιση τους. Άσπρο πιπέρι και μέλι για το τέλος. Όσον αναφορά το στόμα έχουμε μια υψηλή οξύτητα με μέτριο σώμα και αλκοόλ μέτριο +. Το λεμόνι κυριαρχεί και στο στόμα που συμπληρώνεται με μια πολύ ωραία αίσθηση μεταλλικότητας (τσακμακόπετρα) που σε αυτή τη χρονιά είναι πιο ξεκάθαρη. Η συγκεκριμένη χρονιά μαζί με αυτή του 2009 έχουν και την υψηλότερη οξύτητα.

Emphasis Assyrtiko 2010, Wine Geeks

2010

Από το 10 και μετά ξεκίνησαν οι προσπάθειες με τις αυθόρμητες ζυμώσεις (με χρήση ιθαγενών ζυμών) με μια κλίμακα που μέχρι σήμερα αυξάνεται. Το 2010 ξεκίνησε η προσπάθεια με 20% ιθαγενείς ζύμες.

Η συγκεκριμένη φιάλη ήταν πραγματικά σε πολύ καλή στιγμή. Όψη καθαρή λεμονί μέτριας+ έντασης. Μύτη καθαρή εξελισσόμενη με ωραία συμπύκνωση, με αρώματα από χαμομήλι και φασκόμηλο, εσπεριδοειδή (πορτοκάλι) και ώριμα πυρηνόκαρπα φρούτα ενώ μετά από λίγη ώρα έβγαλε κι έναν ωραίο ανθικό χαρακτήρα. Στο στόμα είναι ξηρό πάλι με ωραία πυκνότητα, με οξύτητα μέτρια το αλκοόλ είναι στο επίπεδο μέτριο 13% με έντονη την παρουσία από νότες πιπεριού και μια αίσθηση αλμύρας στο τέλος. Εξαιρετικά πολύπλοκο κρασί που κρατάει μια ωραία φινέτσα.

Pavlidis Assyrtiko 2009, Wine Geeks

2009

Η συγκεκριμένη χρονιά έχει διαφορά σε σύγκριση με τις προηγούμενες. Όσο περίεργο κι αν ακουστεί, παρά το χρόνια του, φαίνεται αρκετά πιο νέο και φρέσκο. Αυτό οφείλεται στο ότι προέρχεται από μια αρκετά ψυχρή χρονιά (με ψυχρό Σεπτέμβριο). Όψη καθαρό λεμονί μέτριας έντασης. Μύτη καθαρή μέτριας έντασης με το λεμονί και το lime να είναι πιο εμφανείς με νότες από τσακμακόπετρα να ξεδιπλώνονται στο αρωματικό δυναμικό. Η ορυκτότητα συνεπικουρεί την αρωματική παλέτα και δεν είναι η πρωταγωνίστρια. Στο στόμα είναι ξηρό με μέτριο+ σώμα στο ίδιο επίπεδο και η οξύτητα υψηλή (το χαμηλότερο ph όλων 3,02) κι εντοπίζεται και σε μια φρεσκάδα που βγάζει στο στόμα το λεμόνι και το lime. ΔΥΣΤΥΧΩΣ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΕ MAGNUM. Έχει πολύ χρόνο ακόμα μπροστά της.

Pavlidis Assyrtiko 2008, Wine Geeks

2008

Καθαρό χρυσό μέτριας+ έντασης. Καθαρή μύτη μέτριας+ έντασης πλήρως εξελιγμένη με το μελί και τα γλυκά του κουταλιού να κυριαρχούν ωστόσο υπάρχουν και νύξεις από λεμονί και lime σε πιο ήπια ένταση αλλά κι ένας ανθικός χαρακτήριας πιο βαρύς όμως στο στυλ της γαρδένιας. Στο στόμα είναι ξηρό με οξύτητα μέτρια + όπως και το σώμα με πιο έντονη την παρουσία του λεμονιού και ακολούθου το μελί και κάποιες νότες από ξηρούς καρπούς και καστανό. Έχει την πολυπλοκότητα της χρονιά του 2010 ωστόσο φαίνεται πιο δροσερό, πιο φρέσκο.

EMPHASIS CHARDONNAY

Ζυμώνεται στα βαρέλια όπου και παραμένει για 6 περίπου μήνες. Το ίδιο περίπου διάστημα παραμονής παραμένει στη φιάλη. Προέρχεται από ορεινό αμπελοτομάχιο με αργιλοπηλώδη εδάφη με πολύ ασβεστόλιθο όμως από κάτω. Επιδιώκεται μέσω της διαχείρισης να πιάσουμε Σεπτέμβριο γιατί στόχος είναι να παραχθεί ένα ψυχρό Chardonnay (ακόμα και με 15% Alc. το κρασί παραμένει δροσερό). Στο πιεστήριο μπαίνουν άσπαστες οι ρώγες ή και ολόκληρο το τσαμπί. Εμφιαλώνεται κι αυτό περίπου ένα χρόνο μετά τον τρύγο. Του ταιριάζει εξαιρετικά το βαρέλι και η παλαίωση.

Emphasis Chardonnay 2012, Wine Geeks

2012

Καθαρό λεμονί μέτριας έντασης. Μύτη καθαρή, εξελισσόμενη, μέτριας έντασης με αρώματα μάνγκο, ανανά, ώριμου ροδάκινου και νότες από βανίλια. Στο στόμα είναι ξηρό με οξύτητα μέτρια. Στο ίδιο επίπεδο είναι και το σώμα, το μάνγκο και το ροδάκινο είναι αυτά που κυριαρχούν και εμφανίζεται και πολύ κομψά το βαρέλι με την αίσθηση της βανίλιας. Εξαιρετικά ισορροπημένο.

Emphasis Chardonnay 2010, Wine Geeks

2010

Καθαρό μέτριο λεμονί. Μύτη καθαρή μέτριας έντασης εξελισσόμενη με κυρία αρώματα εξωτικών φρούτων (μάνγκο, ανανά), λευκόσαρκων φρούτων (ώριμου ροδάκινου, αχλαδιού) και νότες από βανίλια. Ακολουθούν οι ξηροί καρποί και νότες από κάστανο. Στόμα ξηρό με σώμα μέτριο+ και αλκοόλ μέτριο+ που όμως δεν είναι επιθετικό και δένουν με τους ξηρούς καρπούς και τα ώριμα κίτρινα φρούτα. Σε φοβερό momentum το συγκεκριμένο και πάρα πολύ φίνο.

THEMA ΕΡΥΘΡΟ

Syrah 60%-Αγιωργίτικο 40%. Μέσος όρος ωρίμασης 12 μήνες και 12-14 μήνες στη φιάλη. Όσο περνάει ο καιρός, το συγκεκριμένο χαρμάνι δένει όλο και περισσότερο. Δύο ποικιλίες απόλυτα συμπληρωματικές.

Thema Ερυθρό 2011, Wine Geeks

2011

Χρώμα καθαρό μέτριο πορφυρό με ρουμπινί ανταύγειες. Στην μύτη μέτριας έντασης κόκκινα φρούτα (φράουλα, κεράσια), μαύρα (μούρα) βοτανικές νύξεις και μαύρο πιπέρι. Στο στόμα είναι μέτριο+ μέτρια οξύτητα και μέτριες+ τανίνες. Αρώματα μαύρων και κόκκινων φρούτων στο στόμα (κεράσι, φράουλα), μαυροπίπερο και βανίλια. Μέτρια+ επίγευση. Πιο πολύ βγαίνει το Αγιωργίτικο στο συγκεκριμένο μιας και όσο είναι νεαρότερο το Αγιωργίτικο προεξέχει ενώ όσο περνάει ο καιρός πάμε πιο πολύ στο Syrah. Τεχνικά είναι πιο άρτιο από το 2011 κάτι που θα φανεί στο μέλλον καλύτερα.

Thema Ερυθρό, 2010

2010

Χρώμα καθαρό, μέτριο πορφυρό με ρουμπινί ανταύγειες. Αρώματα μέτριας έντασης κυρίως μαύρων φρούτων (βύσσινο), κόκκινων (φράουλα), μαύρου πιπεριού και βανίλιας. Τα φρούτα είναι και πιο ώριμα. Επίσης διαφαίνεται κι ένας γήινος χαρακτήρας και κάτι νύξεις δέρματος. Στο στόμα είναι γεμάτο, με μέτρια+ οξύτητα, υψηλές αλλά στρογγυλές τανίνες. Μαύρα φρούτα στο στόμα σε φρέσκια και μαγειρεμένη εκδοχή (δαμάσκηνο, βύσσινο) με τελείωμα μαύρου πιπεριού. Μέτρια+ επίγευση. Εδώ κυριαρχεί το Syrah και μπορούμε να πούμε ότι είναι και πιο έτοιμο από το 2011.

EMPHASIS TEMPRANILLO & SYRAH

Αυστηρή διαχείριση στο αμπέλι. Δύο πράσινοι τρύγοι. Ρύθμιση του φορτίου στα 20-25 εκατόλιτρα το εκτάριο. Δε φοβούνται τις μεγάλες εκχυλίσεις ώστε να φτάσουν σε καλό επίπεδο ισορροπίας στο σταφύλι. Παραμονή 18 μηνών σε κανούργια βαρέλια και 2 χρόνια στη φιάλη minimum. Ένα χαρακτηριστικό όμως είναι ότι ακόμα και στο 2010 που είναι φρέσκια χρονιά, το καινούργιο βαρέλι δεν φαίνεται σχεδόν καθόλου και δρα τελείως επικουρικά στο αρωματικό μπουκέτο που αναπτύσσει κυρίως το φρούτο. Οι πειραματισμοί σε αμπελώνα και κατά την οινοποίηση δεν σταματάνε ποτέ. Από το 2012 ξεκίνησε και η προσπάθεια οινοποίησης μόνο σε βαρέλι. Ειδικά το Tempranillo έχει μια μαγική ιδιότητα να ρουφάει εκπληκτικά το βαρέλι.

TEMPRANILLO

Emphasis Tempranillo 2010, Wine Geeks

2010

Εξαιρετική χρονιά για όλη τη Δράμα. Δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμα. Βασικό του χαρακτηριστικό η έντονη παρουσία του φρούτου και η κομψότητα. Είναι το πιο… tempranillo. Καθαρό, μέτριο πορφυρό με ρουμπινί ανταύγειες. Μέτριας έντασης μύτη νεαρή, κόκκινων φρούτων (βύσσινο, κεράσι), μαύρων φρούτων (μούρα, βατόμουρο) και γλυκών και πικάντικων μπαχαρικών. Γεμάτο σώμα, υψηλές αλλά καλοδουλεμένες τανίνες και μέτρια οξύτητα. Το αλκοόλ πολύ υψηλό αλλά ειλικρινά δεν το νιώθεις πουθενά. Μέτριας έντασης αρώματα κόκκιννων και μαύρων φρούτων, γλυκών και πικάντικων μπαχαρικών. Μακριά επίγευση. Ένα κρασί βαθιάς παλαίωσης τουλάχιστον 10 ετών.

Emphasis Tempranillo 2008, Wine Geeks

2008

Μια χρονιά σε πραγματικά πολύ ωραία φάση ωστόσο σαφώς πιο εξελιγμένη σε σχέση με το 2008. Χρώμα καθαρό μέτριο ρουμπινί. Μύτη μέτριας+ έντασης, εξελισσόμενη, με κόκκινα και μαύρα φρούτα (βατόμουρα, μύρτιλλα), μαύρο πιπέρι, ζωικά στοιχεία (δέρμα), αρώματα εξέλιξης (μανιτάρι), ξύλου και καπνός. Στο στόμα είναι γεμάτο με μέτρια οξύτητα, μέτριες+ τανίνες. Μέτριας έντασης αρώματα ζουμερών κόκκινων φρούτων (κεράσι, βύσσινο), μαύρων (βατόμουρο) και αρώματα δρυός (καπνός). Μακριά επίγευση

SYRAH

Η δοκιμή εδώ έγινε αντίστροφα, δοκιμάζοντας δηλαλή πρώτα τις παλαιότερες φιάλες και τελευταίες τις πιο νέες.

Pavlidis Syrah 1006, Wine Geeks

2006

Η πρώτη χρονιά εμφιάλωσης του Syrah. Το αμπέλι στρεσαρίστηκε και δοκιμάστηκε στα άκρα για να δουν που “βρίσκονται” περίπου. Εδώ η παραμονή στο βαρέλι είναι στους 14 μήνες. Μέτριο ρουμπινί με γκρενά ανταύγειες. Μέτριας έντασης κόκκινα φρούτα (κεράσι), γλυκά μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο) και σοκολάτας γάλακτος. Μέτριο+ σώμα, υψηλή οξύτητα και μέτριες+ τανίνες. Το φρούτο έχει αρχίσει να υποχωρεί στο στόμα αλλά τα γλυκά και τα πικάντικα μπαχαρικά σε συνδυασμό με κάποιες νότες καφέ και μανιταριού του δίνουν ένα άλλο στυλ. Ίσως το σκληραίνει λίγο το αλκοόλ. Μέτρια+ επίγευση. Ένα love it or hate it κρασί. Εμάς πάντως μας άρεσε πολύ.

Emphasis Syrah 2007, Wine Geeks

2007

Μια πραγματικά πολύ ζεστή χρονιά η δεύτερη πιο ζεστή μάλιστα μετά το 2012. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα κρασια με υψηλή αλκοόλη, πυκνά, αρωματικά και με πολύ ωραίο πολυμερισμό τανινών. Κι εδώ το βαρέλι είναι στους 14 μήνες. Χρώμα βαθύ ρουμπινί. Μέτρια+ έντασης αρώματα κόκκινων φρούτων (κεράσι), μαύρων φρούτων (βατόμουρο, μύρτιλλο), νότες καπνού, κακάο και μαυροπίπερου, όπως και μαρμελάδες μαύρων φρούτων. Γεμάτο σώμα, μέτρια+ οξύτητα και υψηλές τανίνες. Το αλκοόλ αν και υψηλό δεν σε κουράζει καθόλου. Κόκκινα και μαύρα φρούτα στο στόμα (κεράσια, βύσσινα, βατόμουρα), πικάντικα αλλά και γλυκά μπαχαρικά (μάυρο πιπέρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο) με τελείωμα βανίλιας. Μακριά επίγευση. Το πιο πολύπλοκο από τα Syrah ίσως επειδή μετά από χρόνια έχει ανοίξει πλήρως το μπουκέτο του.

Emphasis Syrah 2008, Wine Geeks

2008

Μια χρονιά με αρκετές βροχές αλλά όχι με ακρότητες. Από αυτή τη χρονιά το βαρέλι ξεκίνησε να είναι στους 18 μήνες παρόλο που στον οργανοληπτικό έλεγχο δεν ξεχωρίζει. Χρώμα καθαρό, βαθύ ρουμπινί. Μύτη μέτριας έντασης με μαύρο φρούτο (βατόμουρο), κόκκινο (κεράσι) μαύρο πιπέρι, μαρμελάδα δαμάσκηνο και δέρμα. Όλα αυτά μετά από αρκετή ώρα γιατί η συγκεκριμένη χρονιά ήταν αρκετά ντροπαλή καθώς δεν είχε τις εντάσεις των άλλων ετών. Γεμάτο σώμα, υψηλή οξύτητα και υψηλές τανίνες, με μαύρο φρούτο στο στόμα, καφέ, μαύρο πιπέρι και δέρμα. Μακριά επίγευση. Το “πιο Syrah” της δοκιμής. Πιο κομψό κι ευγενικό από το 2007

Emphasis Syrah 2009, Wine Geeks

2009

Κρύα και βροχερή χρονιά αλλά με εξαιρετική δουλειά στο αμπέλι όπου δεν χάθηκε σχεδόν καθόλου σταφύλι. Χρώμα βαθύ ρουμπινί. Αποτέλεσμα η εξαιρετική φινέτσα. Στην μύτη μαύρο και κόκκινο φρούτο (μαυροκέρασα, βύσσινο, δαμάσκηνο). Το συγκεκριμένο είναι και το πιο ανθικό με τη βιολέτα να ξεδιπλώνεται στη μύτη. Μαύρο πιπέρι και βανίλια για τελείωμα. Εξαιρετικά πολύπλοκη μύτη. Στο στόμα είναι μέτριο+ (ένα κλικ πιο κάτω από τη χρονιά του 10). Υψηλή οξύτητα και υψηλές μεταξένιες τανίνες. Κόκκινο φρούτο στο στόμα, αρκετά ανθικό πάλι (βιολέτα) και βανίλια στο τελείωμα. Μακριά επίγευση. Εξαιρετικά φινετσάτο κρασί.

Emphasis Syrah 2010, Wine Geeks

2010

Αρχίζει και φαίνεται η εξέλιξη στη δουλειά. Κομψότατο και συνάμα με καταπληκτική ισορροπία. Χρώμα καθαρό, βαθύ πορφυρό με ρουμπινί ανταύγειες. Μύτη, καθαρή, μέτριας έντασης με μαύρο και κόκκινο φρούτο, μαύρο πιπέρι και μαύρη σοκολάτα (αν και ήταν αρκετά κλειστό). Γεμάτο σώμα, μέτρια+ οξύτητα και υψηλές τανίνες. Το μαύρο φρούτο και η σοκολάτα κυριαρχούν στο στόμα ενώ έχει μακριά επίγευση. Σίγουρα έχει πολλά χρόνια μπροστά του. Στη δοκιμή όπως ήταν αναμενόμενο ήταν αρκετά κλειστό. Ίσως όμως το πιο άρτιο οινολογικά από τα Syrah αλλά και το πιο ολοκληρωμένο.

To Κτήμα Παυλίδη βρίσκεται στην περιοχή Κοκκινόγεια, λίγο έξω από τη Δράμα.

Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε το site του Κτήματος

http://www.ktima-pavlidis.gr/